Roti de blé entier

Un pain plat indien sans levain, souple et léger. Il doit gonfler sur la flamme pour créer une poche d'air et présenter des taches brunes de cuisson caractéristiques.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 561
• Protéines: 15 g
• Glucides: 103 g
• Lipides: 7 g

Ingrédients

• 300 g Blé dur complet ( tamisé )
• 180 ml Eau minérale ( tiède )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp ghee optionnel ( fondu pour badigeonner )
• 300 g Farine Atta ( Farine de blé dur indienne très finement moulue à la pierre, indispensable pour la souplesse authentique du roti. )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine Atta et le sel. Verser l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts jusqu'à ce que la farine soit amalgamée. La pâte doit être humide mais ne plus coller aux parois.

2. Pétrissage et repos

   Pétrir énergiquement avec la paume de la main pendant 5 minutes. La texture doit devenir souple et élastique, comme un lobe d'oreille. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer pour détendre le gluten.

3. Façonnage des pâtons

   Diviser la pâte en boules de la taille d'une balle de golf. Les aplatir légèrement et les passer dans un peu de farine. Étaler au rouleau pour obtenir des disques fins et réguliers de 15 cm environ.

4. Cuisson à la poêle

   Chauffer une poêle en fonte à sec. Déposer le roti. Quand des petites bulles apparaissent à la surface, retourner. Presser légèrement les bords avec un linge propre pour encourager le gonflement.

5. Passage sur la flamme

   Saisir le roti avec des pinces et le passer directement sur la flamme vive du gaz quelques secondes. Il doit gonfler instantanément comme un ballon. Retirer dès que les taches brunes sont marquées.

Conseils du chef

• Le repos de la pâte est non négociable : c'est ce qui permet d'étaler le pain très finement sans qu'il se rétracte.
• Si vous n'avez pas de flamme de gaz, laissez le roti gonfler dans la poêle en appuyant fermement sur les bords avec une spatule.
• Empilez les rotis cuits dans un torchon propre pour garder la vapeur, c'est le secret pour qu'ils restent souples.

Conservation

Conserver enveloppé dans un linge et placé dans une boîte hermétique. Se réchauffe 10 secondes à la poêle ou au micro-ondes sous un essuie-tout humide.