Purin Japonais
Ingrédients
- 160 gSucre blanc (divisé en deux parts)
- 30 mlEau minérale (pour le caramel)
- 3 pceOeuf (température ambiante)
- 400 mlLait entier (frais)
- 1 c.à.c.Vanille extrait
Préparation
Une crème renversée à la texture soyeuse et dense, surmontée d'un caramel sombre et liquide. La crème doit être parfaitement lisse, sans aucune bulle d'air, et rester tremblotante au démoulage.
- 1
Dans une casserole, chauffer le sucre blanc avec un peu d'eau minérale sans remuer. Quand le caramel atteint une couleur ambre sombre et qu'une odeur de sucre grillé se dégage, verser immédiatement au fond des ramequins. Le caramel doit figer instantanément.
- 2
Chauffer le lait entier avec l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'il soit frémissant. Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre blanc restants sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air. L'appareil doit rester liquide et homogène.
- 3
Verser le lait chaud sur les œufs en filet tout en remuant doucement. Passer l'appareil au chinois pour éliminer les impuretés et les bulles. Verser délicatement dans les ramequins sur le caramel figé.
- 4
Placer les ramequins dans un plat à four rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Couvrir d'aluminium. Enfourner à 150°C. La crème est prête quand elle est prise sur les bords mais bouge encore comme une gelée au centre.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne fouettez jamais les œufs, mélangez-les avec des baguettes ou une fourchette au ras du bol pour ne pas créer d'écume.
- Le passage au chinois est l'étape cruciale pour obtenir cette texture miroir sans aucun grain.
- Laissez reposer au frigo au moins 6 heures, le caramel va se liquéfier et napper parfaitement le flan au démoulage.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. Ne pas congeler.
