Purin Japonais

Une crème renversée à la texture soyeuse et dense, surmontée d'un caramel sombre et liquide. La crème doit être parfaitement lisse, sans aucune bulle d'air, et rester tremblotante au démoulage.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 277
• Protéines: 8 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 7 g

Ingrédients

• 160 g Sucre blanc ( divisé en deux parts )
• 30 ml Eau minérale ( pour le caramel )
• 3 piece Oeuf ( température ambiante )
• 400 ml Lait entier ( frais )
• 1 tsp Vanille extrait

Instructions

1. Cuisson du caramel

   Dans une casserole, chauffer le sucre blanc avec un peu d'eau minérale sans remuer. Quand le caramel atteint une couleur ambre sombre et qu'une odeur de sucre grillé se dégage, verser immédiatement au fond des ramequins. Le caramel doit figer instantanément.

2. Préparation de l'appareil

   Chauffer le lait entier avec l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'il soit frémissant. Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre blanc restants sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air. L'appareil doit rester liquide et homogène.

3. Filtration et remplissage

   Verser le lait chaud sur les œufs en filet tout en remuant doucement. Passer l'appareil au chinois pour éliminer les impuretés et les bulles. Verser délicatement dans les ramequins sur le caramel figé.

4. Cuisson au bain-marie

   Placer les ramequins dans un plat à four rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Couvrir d'aluminium. Enfourner à 150°C. La crème est prête quand elle est prise sur les bords mais bouge encore comme une gelée au centre.

Conseils du chef

• Ne fouettez jamais les œufs, mélangez-les avec des baguettes ou une fourchette au ras du bol pour ne pas créer d'écume.
• Le passage au chinois est l'étape cruciale pour obtenir cette texture miroir sans aucun grain.
• Laissez reposer au frigo au moins 6 heures, le caramel va se liquéfier et napper parfaitement le flan au démoulage.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. Ne pas congeler.