Piononos de Santa Fe

Préparation

Un petit cylindre de génoise imbibée, surmonté d'une crème pâtissière dont le sommet est brûlé au fer. La texture est fondante, presque humide, avec le craquant du sucre caramélisé et le parfum de la cannelle.

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   Dans une casserole, chauffer le lait entier avec la cannelle. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre blanc, puis ajouter l'amidon de maïs. Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et épaississe. Réserver au frais.

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   Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban, puis incorporer délicatement la farine de blé tamisée et les blancs. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la surface soit blonde et souple au toucher.

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   Faire bouillir l'eau minérale avec le sucre blanc pendant 5 minutes pour obtenir un sirop léger. Laisser tiédir.

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   Imbiber le biscuit généreusement avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler une fine couche de crème pâtissière sur toute la surface. Rouler le biscuit serré pour former un boudin, puis découper des tronçons de 4 cm de hauteur.

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   Déposer une noix de crème pâtissière sur le sommet de chaque cylindre. Saupoudrer de sucre blanc et brûler au chalumeau ou au fer rouge jusqu'à ce que le sucre soit brun et craquant.