Nabak-kimchi

Un bouillon rouge translucide et perlant qui pique la langue juste ce qu'il faut. Les légumes restent croquants sous la dent, baignant dans une eau acidulée et parfumée. C'est le starter idéal pour réveiller le palais.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 98
• Protéines: 3 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 1 g

Ingrédients

• 300 g radis coréen ( en carrés de 3cm )
• 300 g Chou chinois pé-tsaï ( en carrés de 3cm )
• 2 tbsp Sel marin gris
• 1 tbsp Sucre blanc
• 3 piece Ail ( en fines lamelles )
• 2 piece Oignon nouveau ( en tronçons de 3cm )
• 0.5 piece Poire ( en fines tranches )
• 2 tbsp gochugaru
• 1 L Eau minérale
• 1 piece Piment ( rouge, épépiné et émincé )
• 10 g Gingembre frais ( épluché et émincé en fines lamelles )

Instructions

1. Découpe et dégorgement

   Tailler le radis coréen et le chou chinois en carrés réguliers de 3 cm de côté. Dans un grand cul-de-poule, les mélanger avec le sel marin et le sucre blanc. Laisser dégorger 30 minutes jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent et rendent leur eau.

2. Préparation des aromates

   Émincer l'ail et le gingembre en fines lamelles. Couper les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm. Tailler la poire en fines tranches. Ces éléments vont infuser le bouillon sans le troubler.

3. Coloration de la saumure

   Placer le gochugaru dans une étamine fine ou un filtre à café. Plonger ce sachet dans l'eau minérale et presser fermement jusqu'à ce que l'eau prenne une teinte rubis limpide, sans laisser passer de grains de piment.

4. Mise en fermentation

   Verser l'eau colorée sur les légumes et leur jus de dégorgement. Ajouter l'ail, le gingembre, les oignons, la poire et le piment rouge émincé. Couvrir et laisser à température ambiante. Quand de petites bulles remontent à la surface, la fermentation est lancée. Placer alors au frais.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le jus de dégorgement des légumes, il contient tout le sel nécessaire au bouillon.
• L'eau doit rester bien claire : si vous n'avez pas d'étamine, utilisez un filtre à café pour le piment.
• Le Nabak-kimchi est prêt quand il commence à pétiller légèrement sur la langue.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur dans un bocal hermétique pendant 2 semaines. Le goût devient plus acide avec le temps.