Mousse à la Mangue et Cardamome

Préparation

Une mousse onctueuse à la couleur orangée vibrante. On sent d'abord la douceur de la mangue mûre, puis la pointe camphrée de la cardamome qui arrive en fin de bouche. La texture est aérienne, sans aucune fibre.

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   Peler les mangues et récupérer la chair. Mixer longuement avec le jaggery et la cardamome jusqu'à ce que la purée nappe la cuillère de façon uniforme. Passer au chinois si la mangue est fibreuse.

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   Prélever trois cuillères à soupe de purée de mangue et les faire chauffer dans une petite casserole avec l'agar. Porter à ébullition 30 secondes en remuant. Réincorporer immédiatement au reste de la purée froide.

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   Fouetter la crème fluide bien froide dans un cul-de-poule glacé. Elle doit être ferme et former des becs d'oiseau au bout du fouet.

4. 4

   Incorporer un tiers de la crème fouettée à la mangue pour détendre la masse, puis ajouter le reste délicatement à la spatule. Verser dans des ramequins et parsemer de pistaches concassées.