Mousse de céleri-rave

Une purée d'une blancheur éclatante, lisse et soyeuse au palais. Le goût terreux du céleri est ici dompté par la douceur du lait et l'onctuosité de la crème.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 290
• Protéines: 8 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 800 g Céleri-rave ( épluché et coupé en dés )
• 500 ml Lait entier
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 100 ml Crème
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 1 pinch Noix de muscade

Instructions

1. Préparation du légume

   Épluchez le céleri-rave généreusement pour retirer toute la peau fibreuse. Taillez la chair en cubes réguliers de 2 cm pour assurer une cuisson homogène.

2. Cuisson au lait

   Placez les cubes dans une casserole, couvrez à hauteur avec le lait entier et salez. Portez à frémissement. Le céleri est prêt quand la pointe d'un couteau s'y enfonce comme dans du beurre.

3. Mixage et émulsion

   Égouttez les cubes (gardez un peu de lait) et passez-les au mixeur. Ajoutez le beurre froid et la crème. Mixez jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse et nappe la cuillère.

4. Assaisonnement final

   Ajoutez une pincée de poivre blanc et de noix de muscade. Mélangez bien. La mousse doit être brillante et se tenir sans couler.

Conseils du chef

• Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur de la mousse.
• Si la mousse est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait de cuisson réservé.
• Passez la mousse au tamis fin pour une texture digne d'un restaurant étoilé.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux en remuant pour redonner de l'onctuosité.