Mousse au caramel à la fleur de sel

Une texture aérienne qui fond instantanément, libérant le goût franc du sucre cuit et une pointe de sel. La robe est ambrée, brillante et onctueuse.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 419
• Protéines: 8 g
• Glucides: 39 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 150 g Sucre blanc ( cristallisé )
• 40 g Beurre à minimum doux ( coupé en dés )
• 200 ml Crème ( liquide entière )
• 4 piece Oeuf ( blancs et jaunes séparés )
• 1 pinch Fleur de sel ( nature )

Instructions

1. Réalisation du caramel à sec

   Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Laissez fondre sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambre foncée. Le caramel doit fumer très légèrement et sentir le sucre brûlé sans être noir.

2. Déglacer et lisser

   Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles puis la crème préalablement chauffée. Remuez vivement au fouet pour obtenir un mélange homogène et lisse qui nappe la cuillère. Ajoutez la fleur de sel.

3. Préparation de la base

   Laissez tiédir le caramel. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Incorporez les jaunes un à un dans le caramel tiède en fouettant doucement.

4. Monter les blancs

   Montez les blancs en neige ferme. Ils doivent former un bec d'oiseau au bout du fouet et ne pas tomber quand on renverse le récipient.

5. Mélange final

   Incorporez un tiers des blancs au caramel pour détendre la masse, puis le reste très délicatement à la maryse en soulevant la préparation pour ne pas casser les bulles d'air.

Conseils du chef

• Ne remuez jamais le sucre pendant qu'il fond, vous risqueriez de le faire cristalliser.
• Chauffez la crème avant de l'ajouter au caramel pour éviter les projections et les chocs thermiques qui durcissent le sucre.
• Laissez reposer au moins 4 heures au frais pour que la mousse prenne sa structure définitive.

Conservation

Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures à cause des œufs crus.