Masala Dosa

Une galette de riz fermenté d'une finesse extrême, craquante sous la dent et légèrement acidulée. À l'intérieur, une farce de pommes de terre fondante, jaune curcuma, qui exhale le parfum des graines de moutarde et des feuilles de curry.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 614
• Protéines: 16 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 300 g Riz blanc ( trempé )
• 100 g urad dal ( trempé )
• 1 tsp Fenugrec graine
• 500 ml Eau minérale
• 1 tsp Sel marin gris
• 500 g Pomme de terre ( cuites et écrasées )
• 2 piece Oignon ( émincés finement )
• 2 piece piment thaï ( hachés )
• 1 tsp graines de moutarde
• 1 tsp Curcuma poudre
• 10 piece feuilles de curry
• 50 g ghee
• 1 pinch asa-foetida optionnel
• 20 g Gingembre frais ( râpé ou haché finement )

Instructions

1. Trempage et broyage

   Faire tremper le riz-blanc et l'urad-dal séparément pendant 6 heures. Broyer au mixeur avec l'eau-minerale jusqu'à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère. Ajouter le sel-marin-gris.

2. Fermentation

   Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures. La pâte doit doubler de volume, devenir mousseuse et dégager une odeur légèrement aigre.

3. Préparation de la farce

   Chauffer le ghee. Quand il est chaud, jeter les graines-de-moutarde. Quand elles crépitent, ajouter l'oignon émincé, le piment-thai, le gingembre-frais, les feuilles-de-curry et le curcuma-poudre. Intégrer la pomme-de-terre cuite et écrasée grossièrement à la fourchette.

4. Cuisson des dosas

   Sur une plaque très chaude et graissée, verser une louche de pâte. Étaler en cercle très fin avec le dos de la louche. Verser un filet de ghee sur les bords. Quand les bords brunissent et se décollent seuls, la galette est prête.

Conseils du chef

• La température de la plaque est la clé : elle doit être assez chaude pour saisir la pâte instantanément.
• Si la pâte est trop épaisse, elle ne s'étalera pas finement ; elle doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes fluide.

Conservation

La pâte fermentée se garde 3 jours au frais. Les dosas cuits se mangent immédiatement pour garder leur croustillant.