Loukoum à la Rose et Pistaches

Un cube translucide et élastique qui résiste légèrement sous la dent avant de fondre. Le parfum floral de la rose s'équilibre avec le croquant des pistaches grillées.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 449
• Protéines: 2 g
• Glucides: 101 g
• Lipides: 4 g

Ingrédients

• 300 g Sucre blanc ( pour le sirop )
• 333.3 ml Eau minérale ( divisée en deux parts )
• 66.7 g Amidon de maïs ( tamisé )
• 0.7 piece Citron ( pressé en jus )
• 1.3 tbsp eau de rose
• 33.3 g Pistache grillée ( entières )
• 0.3 tsp Crème de tartre
• 33.3 g Sucre glace ( pour l'enrobage )

Instructions

1. Préparation du sirop

   Dans une casserole, mélangez le sucre blanc, la moitié de l'eau minérale et le jus du citron. Chauffez jusqu'à ce que le sirop atteigne 115°C au thermomètre, ou qu'une goutte jetée dans l'eau froide forme une petite boule souple.

2. Dissolution de l'amidon

   Délayez l'amidon de maïs avec le reste de l'eau et la crème de tartre dans une autre casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une pâte blanche collante.

3. Liaison et concentration

   Versez le sirop chaud en filet sur la pâte d'amidon en fouettant vigoureusement. Cuisez à feu très doux pendant environ 45 minutes. La pâte doit devenir ambrée, translucide et se détacher nettement des parois de la casserole.

4. Aromatisation

   Hors du feu, incorporez l'eau de rose et les pistaches grillées. Mélangez bien pour répartir les fruits secs dans la masse élastique.

5. Moulage et repos

   Versez dans un moule carré chemisé. Lissez la surface. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures avant de découper en cubes et de rouler dans le sucre glace.

Conseils du chef

• La patience est la clé : si vous ne cuisez pas assez longtemps le mélange amidon-sirop, le loukoum sera collant et ne tiendra pas sa forme.
• Utilisez un thermomètre à sucre, c'est le seul moyen d'être précis sur la concentration du sirop.

Conservation

Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante, séparés par du papier sulfurisé et bien poudrés de sucre glace. Ne pas mettre au frigo, l'humidité gâcherait la texture.