Kulfi à la Cardamome et Pistaches

Une crème glacée dense aux reflets dorés, parsemée de pistaches croquantes. La texture est onctueuse, presque soyeuse, avec un parfum chaud de cardamome qui reste en bouche.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 321
• Protéines: 11 g
• Glucides: 35 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 1 L Lait entier ( frais )
• 80 g Sucre blanc ( en poudre )
• 6 piece cardamome ( gousses écrasées )
• 1 pinch Safran ( filaments )
• 30 g Pistache grillée ( concassées )
• 20 g Amande avec peau ( hachées grossièrement )

Instructions

1. Réduction du lait

   Verser le lait dans une sauteuse large à fond épais. Porter à ébullition puis baisser le feu. Remuer sans cesse avec une spatule en bois en raclant bien les bords. Le lait doit réduire de moitié jusqu'à ce qu'il devienne épais et nappe la cuillère.

2. Infusion des épices

   Ajouter les gousses de cardamome écrasées et le safran dans le lait chaud. La préparation doit prendre une teinte jaune pâle et dégager un parfum puissant. Laisser infuser à feu très doux.

3. Sucrage et garniture

   Incorporer le sucre, les pistaches et les amandes concassées. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. La texture doit être sirupeuse et les fruits secs bien répartis dans la masse.

4. Moulage et froid

   Retirer les gousses de cardamome. Verser la crème dans des moules individuels. Laisser refroidir avant de placer au congélateur pour au moins 6 heures, jusqu'à ce que le kulfi soit bien ferme.

Conseils du chef

• Utilisez une sauteuse à fond large plutôt qu'une casserole haute : la surface d'évaporation plus grande accélère la réduction du lait.
• Ne zappez pas le remuage constant, le lait brûlé au fond de la cuve ruinerait irrémédiablement le goût.
• Pour un démoulage propre, passez les moules quelques secondes sous l'eau tiède.

Conservation

Se conserve 2 semaines au congélateur dans un récipient hermétique pour éviter la formation de cristaux de glace.