Khoya Burfi à la Cardamome

Préparation

Une pâte lactée dense qui se tient parfaitement, parsemée de pistaches vertes éclatantes. En bouche, c'est une texture fondante qui libère immédiatement la puissance de la cardamome verte.

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   Verser le lait entier dans une sauteuse à fond épais. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Remuer sans cesse avec une spatule en bois en raclant bien les bords et le fond pour éviter que les solides ne brûlent.

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   Continuer la cuisson jusqu'à ce que le lait réduise en une pâte épaisse et granuleuse. La masse doit se détacher des parois de la sauteuse et la spatule doit laisser une trace nette au fond.

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   Ajouter le sucre blanc et le ghee. Mélanger vigoureusement. La préparation va se liquéfier légèrement avant de s'épaissir à nouveau pour former une boule souple et brillante.

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   Hors du feu, incorporer la cardamome en poudre. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm dans un moule graissé. Lisser la surface à la spatule, presser les pistaches concassées sur le dessus et appliquer délicatement les feuilles d'argent (vark).

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   Laisser figer à température ambiante pendant au moins 4 heures. Quand la masse est ferme au toucher, détailler en carrés ou en losanges nets avec un couteau lisse.