Karpatka

Préparation

Une pâte à choux qui dessine des montagnes dorées et croustillantes, contrastant avec une crème vanillée ferme et soyeuse. Le beurre noisette apporte une profondeur qui équilibre le sucre.

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   Dans une casserole, chauffer 250ml d'eau minérale avec 125g de beurre à minimum doux et une pincée de fleur de sel. À l'ébullition, verser 150g de farine de blé d'un coup. Mélanger vigoureusement sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse.

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   Laisser tiédir la pâte. Ajouter 5 pièces d'oeuf un à un. La pâte doit être luisante et former un ruban quand on soulève la spatule. Diviser en deux parts égales.

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   Étaler chaque part de pâte de manière irrégulière sur une plaque. Cuire à 200°C pendant 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et les reliefs marqués. Ne pas ouvrir le four pour éviter que les vagues ne retombent.

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   Chauffer 500ml de lait entier avec les graines d'une vanille gousse. Blanchir 2 oeufs avec 150g de sucre blanc, puis ajouter 50g d'amidon de maïs. Verser le lait chaud dessus, puis remettre sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

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   Une fois la crème refroidie, fouetter 200g de beurre à minimum doux pommade. Incorporer la crème cuillère par cuillère dans le beurre. L'appareil doit devenir mousseux, léger et se tenir parfaitement.

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   Étaler la crème sur la première plaque de pâte cuite. Recouvrir avec la seconde plaque en pressant légèrement. Réserver au frais au moins 3 heures pour que la découpe soit nette à la fourchette.