Kardinalschnitten

Préparation

Des bandes de meringue blanches et fermes qui craquent sous la dent, alternées avec un biscuit jaune et souple. La crème au café, onctueuse et légèrement amère, apporte le liant nécessaire.

1. 1

   Montez 5 blancs d'œufs avec une pincée de sel marin gris. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec 150g de sucre blanc et une partie du sucre glace jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant.

2. 2

   Fouettez 2 œufs entiers et 3 jaunes avec le reste du sucre blanc jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine de blé et l'amidon de maïs tamisés à la spatule, sans casser la masse.

3. 3

   Sur une plaque, pochez trois bandes de meringue espacées. Remplissez les vides avec l'appareil à biscuit. Le tout doit être régulier pour une cuisson uniforme.

4. 4

   Enfournez à 160°C. La meringue doit être sèche au toucher et le biscuit doit rebondir légèrement sous la pression du doigt. Laissez refroidir totalement sur grille.

5. 5

   Montez la crème bien froide avec le café moulu infusé (ou extrait) et le reste du sucre glace. Étalez sur une moitié du biscuit, puis recouvrez avec la seconde moitié. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.