Kardinalschnitten

Des bandes de meringue blanches et fermes qui craquent sous la dent, alternées avec un biscuit jaune et souple. La crème au café, onctueuse et légèrement amère, apporte le liant nécessaire.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 464
• Protéines: 10 g
• Glucides: 57 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf ( séparés )
• 133.3 g Sucre blanc
• 46.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 13.3 g Amidon de maïs
• 266.7 ml Crème ( très froide )
• 1.3 tbsp Café moulu ( infusé serré )
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 33.3 g Sucre glace

Instructions

1. Préparation de la meringue

   Montez 5 blancs d'œufs avec une pincée de sel marin gris. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec 150g de sucre blanc et une partie du sucre glace jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant.

2. Appareil à biscuit

   Fouettez 2 œufs entiers et 3 jaunes avec le reste du sucre blanc jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine de blé et l'amidon de maïs tamisés à la spatule, sans casser la masse.

3. Couchage sur plaque

   Sur une plaque, pochez trois bandes de meringue espacées. Remplissez les vides avec l'appareil à biscuit. Le tout doit être régulier pour une cuisson uniforme.

4. Cuisson

   Enfournez à 160°C. La meringue doit être sèche au toucher et le biscuit doit rebondir légèrement sous la pression du doigt. Laissez refroidir totalement sur grille.

5. Crème au café et montage

   Montez la crème bien froide avec le café moulu infusé (ou extrait) et le reste du sucre glace. Étalez sur une moitié du biscuit, puis recouvrez avec la seconde moitié. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Conseils du chef

• Utilisez des œufs à température ambiante pour la meringue, ils montent mieux.
• La crème doit être à au moins 30% de matière grasse pour une tenue parfaite.

Conservation

À consommer rapidement. Se conserve 24h au réfrigérateur, mais la meringue perdra de son craquant.