Gỏi bắp cải

Préparation

Un croquant vif de chou blanc et de carottes, mêlé à la mâche tendre d'un poulet poché. La sauce nuoc mam apporte une profondeur saline, balancée par l'acidité tranchante du citron vert et la chaleur du piment.

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   Plonger le poulet dans une eau frémissante salée. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que la chair soit souple sous la pression. Laisser refroidir, puis effilocher manuellement en suivant les fibres pour obtenir des morceaux qui retiendront bien la sauce.

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   Émincer le chou blanc le plus finement possible, comme des cheveux, pour une texture aérienne. Râper la carotte et tailler l'oignon rouge en lamelles translucides. Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre vietnamienne.

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   Piler l'ail et le piment thaï. Dans un bol, dissoudre le sucre dans le jus de citron vert et le vinaigre de riz. Ajouter la sauce poisson. L'équilibre doit être immédiat : salé, acide et piquant.

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   Mélanger le chou, les carottes, l'oignon et le poulet. Verser la sauce et remuer pour que chaque élément soit brillant. Ajouter les herbes, les cacahuètes concassées et les oignons frits au dernier moment pour garder le craquant.