Glace hokey pokey

Préparation

Une crème glacée onctueuse à la vanille, marbrée d'éclats de caramel alvéolé qui craquent sous la dent avant de fondre. Le contraste entre le gras de la crème et le sucre brûlé définit ce classique néo-zélandais.

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   Dans une casserole à fond épais, chauffer le sucre blanc, le sirop d'érable et le golden syrup à feu moyen. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambrée foncée et que l'odeur de sucre cuit se dégage.

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   Retirer immédiatement du feu. Jeter le bicarbonate de soude d'un coup et fouetter vivement : le mélange va mousser et tripler de volume. Verser instantanément sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sans l'étaler pour garder les bulles.

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   Laisser le caramel durcir complètement à température ambiante (environ 20 minutes). Une fois qu'il est froid et cassant comme du verre, le briser en pépites irrégulières à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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   Dans un cul-de-poule froid, monter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et nappe le fouet. Incorporer délicatement le lait concentré sucré et l'extrait de vanille à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

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   Ajouter les trois quarts des éclats de caramel dans la crème. Verser dans un bac, parsemer le reste du caramel sur le dessus pour le visuel. Couvrir et bloquer au congélateur pendant au moins 6 heures jusqu'à ce que la glace soit ferme.