Gâteau Saint-Honoré

Une base de feuilletage craquante surmontée d'une couronne de choux glacés au caramel ambré. La crème pâtissière onctueuse est équilibrée par une chantilly ferme et aérienne.

• Préparation: 90 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 636
• Protéines: 11 g
• Glucides: 81 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 166.7 g Pâte feuilletée ( abaissée )
• 100 g Farine de blé ( tamisée )
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 83.3 ml Eau minérale
• 2.7 piece Oeuf ( température ambiante )
• 166.7 ml Lait entier
• 153.3 g Sucre blanc
• 16.7 g Amidon de maïs
• 0.7 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 133.3 ml Crème ( très froide )
• 0.7 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Préparation du fond de pâte

   Abaisser la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur. Découper un disque de 22cm. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle de manière irrégulière. Réserver au frais.

2. Pâte à choux

   Chauffer l'eau, le beurre et le sel. À ébullition, verser la farine d'un coup. Dessécher la pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la casserole. Hors du feu, incorporer les œufs un à un. La pâte doit former un ruban cassant.

3. Couchage et cuisson

   Dresser un boudin de pâte à choux sur le bord du disque de feuilletage. Dresser 12 petits choux individuels à côté. Cuire à 180°C. Les choux doivent être dorés, secs et sonner creux.

4. Crème pâtissière à la vanille

   Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter l'amidon. Verser le lait bouillant infusé à la vanille. Remuer et cuire jusqu'à épaississement. La crème doit napper la cuillère de façon dense.

5. Caramel et montage

   Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond. Tremper le sommet des petits choux dedans. Fixer les choux sur la couronne de pâte avec un point de caramel. Garnir le centre de crème pâtissière.

6. Finition Chantilly

   Monter la crème très froide avec le sucre restant jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme des becs d'oiseau. Dresser à la douille Saint-Honoré sur la crème pâtissière froide.

Conseils du chef

• Le caramel doit être utilisé immédiatement pour ne pas qu'il durcisse dans la casserole.
• Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux, sinon ils retombent.
• La crème pâtissière doit être totalement froide avant d'ajouter la chantilly.

Conservation

Se consomme idéalement dans les 4 heures pour garder le croquant du caramel et du feuilletage. Ne pas mettre au congélateur.