Gâteau Saint-Honoré

Préparation

Une base de feuilletage craquante surmontée d'une couronne de choux glacés au caramel ambré. La crème pâtissière onctueuse est équilibrée par une chantilly ferme et aérienne.

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   Abaisser la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur. Découper un disque de 22cm. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle de manière irrégulière. Réserver au frais.

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   Chauffer l'eau, le beurre et le sel. À ébullition, verser la farine d'un coup. Dessécher la pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la casserole. Hors du feu, incorporer les œufs un à un. La pâte doit former un ruban cassant.

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   Dresser un boudin de pâte à choux sur le bord du disque de feuilletage. Dresser 12 petits choux individuels à côté. Cuire à 180°C. Les choux doivent être dorés, secs et sonner creux.

4. 4

   Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter l'amidon. Verser le lait bouillant infusé à la vanille. Remuer et cuire jusqu'à épaississement. La crème doit napper la cuillère de façon dense.

5. 5

   Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond. Tremper le sommet des petits choux dedans. Fixer les choux sur la couronne de pâte avec un point de caramel. Garnir le centre de crème pâtissière.

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   Monter la crème très froide avec le sucre restant jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme des becs d'oiseau. Dresser à la douille Saint-Honoré sur la crème pâtissière froide.