Gâteau de mousse au café

Une mousse serrée au café qui fond instantanément, sur un socle de biscuit moelleux. L'amertume du grain torréfié équilibre la douceur de la crème montée.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 12 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 335
• Protéines: 9 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 3.3 piece Oeuf ( frais )
• 93.3 g Sucre blanc ( en poudre )
• 40 g Farine de blé ( tamisée )
• 166.7 ml Crème fluide ( très froide )
• 13.3 g Café moulu ( torréfaction foncée )
• 4 g Gélatine ( réhydratée )
• 33.3 ml Eau minérale ( bouillante )
• 6.7 g Beurre à minimum doux ( pommade pour le moule )
• 3.3 g Cacao en poudre non sucré optionnel ( pour le décor )

Instructions

1. Préparation du biscuit

   Fouettez 2 œufs avec 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez délicatement 60g de farine tamisée. Étalez sur une plaque beurrée et enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit blond et souple.

2. Infusion du café

   Faites infuser le café moulu dans 50ml d'eau bouillante pour obtenir un concentré puissant. Filtrez, puis dissolvez la gélatine préalablement réhydratée dans ce liquide encore chaud. Le mélange doit être parfaitement lisse.

3. Base de la mousse

   Battez 3 jaunes d'œufs avec 80g de sucre au bain-marie. Versez le café collé à la gélatine et fouettez jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Laissez tiédir sans figer.

4. Montage de la mousse

   Montez la crème fluide très froide en chantilly ferme, elle doit former des becs d'oiseaux au bout du fouet. Incorporez-la délicatement à l'appareil au café à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.

5. Assemblage final

   Découpez le biscuit à la taille de votre moule. Versez la mousse par-dessus et lissez la surface à la spatule. Placez au froid pendant au moins 4 heures pour que la mousse prenne sa texture finale.

Conseils du chef

• Pour une mousse qui se tient, la crème doit être à au moins 30% de matière grasse.
• Ne travaillez pas trop l'appareil une fois la chantilly incorporée, sinon la mousse retomberait.
• Le gâteau est meilleur le lendemain, les arômes de café ont le temps de migrer dans le biscuit.

Conservation

Conservez au réfrigérateur sous cloche. Se garde 48 heures maximum pour garder la texture aérienne.