Fricassée de champignons

Des champignons dorés à cœur qui ne rendent plus d'eau, liés par une crème onctueuse et réduite. L'odeur de l'échalote revenue au beurre et du vin blanc déglacé donne tout le relief à ce plat de sous-bois.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 287
• Protéines: 7 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 800 g Champignon de Paris ( nettoyés et coupés en quartiers )
• 40 g Beurre salé
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 tbsp Farine de blé
• 100 ml Vin blanc sec
• 200 ml Crème
• 0.5 piece Persil ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de volaille

Instructions

1. Préparation des champignons

   Nettoyer les champignons de Paris avec un torchon sec ou une brosse, ne jamais les laver à l'eau. Les tailler en quartiers ou en tranches épaisses pour qu'ils gardent de la mâche après cuisson.

2. Sauter les champignons

   Faire chauffer le beurre salé dans une sauteuse à feu vif. Quand le beurre est mousseux et commence à chanter, jeter les champignons. Laisser colorer sans trop remuer au début pour qu'ils soient bien dorés.

3. Suer les aromates

   Ajouter les échalotes finement ciselées. Baisser un peu le feu pour les faire suer sans les brûler. Elles doivent devenir translucides et s'imprégner du gras de cuisson.

4. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les champignons (singer). Mélanger une minute pour cuire la farine, puis verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson.

5. Lier la sauce

   Verser le fond de volaille et la crème. Laisser réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. La texture doit être veloutée et enrober généreusement les champignons.

6. Finitions

   Hors du feu, ajouter l'ail haché et le persil ciselé. Saler et poivrer. L'ail ajouté à la fin garde tout son piquant et son parfum sans devenir amer.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide et ne pourraient pas dorer.
• Attendez que le beurre soit 'noisette' avant de mettre les champignons pour une meilleure réaction de Maillard.
• Ajoutez l'ail au tout dernier moment pour qu'il infuse sans cuire, c'est le secret du parfum.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement à la casserole avec un filet de lait si la sauce a trop figé.