Crème glacée à la pistache

Une crème onctueuse et dense, au goût franc de fruit sec. La texture est lisse, ponctuée par le croquant des éclats de pistaches torréfiées.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 594
• Protéines: 17 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 500 ml Lait entier ( frais )
• 250 ml Crème ( entière )
• 120 g Sucre blanc ( en poudre )
• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 50 g Pistache grillée ( concassées )
• 1 pinch Fleur de sel ( nature )
• 80 g Pâte de pistache ( pure )

Instructions

1. Infusion de la base

   Dans une casserole, mélangez le lait entier, la crème et la pâte de pistache. Portez à frémissement sur feu moyen en fouettant pour bien dissoudre la pâte. Retirez du feu dès les premiers bouillons.

2. Blanchiment des jaunes

   Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre blanc et une pincée de fleur de sel jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse. Versez un tiers du lait chaud sur les œufs en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole.

3. Cuisson à la nappe

   Cuisez à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule. La crème est prête quand elle nappe la cuillère : si vous passez le doigt sur la spatule, le trait doit rester net. Ne faites surtout pas bouillir.

4. Refroidissement et turbinage

   Filtrez au chinois et placez au frais pendant au moins 4 heures. Versez ensuite dans la sorbetière. Quand la glace commence à prendre une consistance ferme, ajoutez les pistaches grillées concassées.

Conseils du chef

• Ne dépassez jamais 82°C lors de la cuisson de la crème, sinon les œufs coagulent et la texture devient granuleuse.
• Pour un maximum de saveur, laissez maturer l'appareil au réfrigérateur 24h avant de turbiner.

Conservation

Se conserve 2 semaines au congélateur dans un bac hermétique. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa souplesse.