Chicons à la grecque

Des endives qui fondent sous la dent, imprégnées d'un bouillon court au vin blanc et à la coriandre. Le jus réduit apporte une brillance intense et une acidité qui équilibre l'amertume naturelle.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 234
• Protéines: 5 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 8 piece Endive ( parées et évidées à la base )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé )
• 2 piece Ail ( haché )
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 1 tbsp graines de coriandre ( entières )
• 1 tsp Sucre blanc
• 2 piece Thym ( branches )
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains
• 200 ml Eau minérale

Instructions

1. Préparation des légumes

   Retirer les premières feuilles des endives. Creuser la base avec la pointe d'un couteau pour enlever le cône amer. Émincer finement l'oignon et l'ail.

2. Démarrage de la garniture

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon et l'ail sans coloration. Quand l'oignon devient translucide, ajouter les graines de coriandre, le poivre en grains, le thym et le laurier pour libérer les arômes.

3. Mouillage et cuisson

   Déposer les endives dans la sauteuse. Ajouter le caviar de tomates, le sucre, le jus de citron et le vin blanc. Compléter avec l'eau minérale pour arriver à mi-hauteur des légumes. Saler.

4. Mijotage

   Couvrir avec un papier sulfurisé au contact. Cuire à frémissement jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce comme dans du beurre.

5. Réduction finale

   Retirer les endives. Faire réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère. Remettre les endives pour les laquer.

Conseils du chef

• Laissez refroidir les endives dans leur jus pour qu'elles se gorgent de saveurs.
• Si le jus est trop amer, rajoutez une pointe de sucre en fin de réduction.
• Le papier sulfurisé au contact empêche le dessus des endives de sécher pendant la cuisson.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson. Meilleur consommé froid ou à température ambiante.