Chè ba màu

Un jeu de textures en trois couches : la fermeté des haricots rouges, le fondant de la pâte de mungo et le croquant d'une gelée au pandanus. La crème de coco lie l'ensemble avec une onctuosité rafraîchissante.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 570
• Protéines: 17 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 150 g Haricot rouge ( trempés )
• 150 g haricots mungo ( décortiqués )
• 150 g Sucre blanc
• 400 ml Lait de coco
• 4 g Agar
• 4 piece feuilles de pandanus ( pour l'infusion )
• 500 ml Eau minérale
• 1 tsp Amidon de maïs
• 1 pinch Sel marin gris
• 500 g Glace pilée ( fraîchement pilée )

Instructions

1. Cuisson des haricots rouges

   Rincer les haricots rouges. Les cuire dans un grand volume d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'écrasent facilement entre les doigts. Égoutter et mélanger avec une partie du sucre pendant qu'ils sont chauds.

2. Pâte de haricots mungo

   Cuire les haricots mungo à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient friables. Les écraser vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et dense. Incorporer un peu de sucre pour stabiliser la texture.

3. Gelée de pandanus

   Infuser les feuilles de pandanus dans l'eau minérale bouillante, puis filtrer. Ajouter l'agar et le reste du sucre, porter à ébullition 2 minutes. Couler dans un plat plat. Une fois figée et ferme, tailler en fins bâtonnets.

4. Préparation de la crème de coco

   Chauffer le lait de coco avec la pincée de sel et l'amidon de maïs. Remuer jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère de façon onctueuse. Laisser refroidir complètement.

5. Montage

   Dans un grand verre, superposer les haricots rouges, la pâte de mungo et la gelée verte. Remplir de glace pilée et napper généreusement avec la crème de coco.

Conseils du chef

• Rincer abondamment les haricots jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide.
• La pâte de mungo doit être bien sèche pour ne pas se mélanger aux autres couches.
• Ne pas trop sucrer la crème de coco, c'est le sel qui va faire ressortir le goût du fruit.

Conservation

Conserver les éléments séparément au réfrigérateur pendant 48h. Assembler avec la glace au moment de servir.