Ceviche Mixto

Chair de poisson ferme qui blanchit sous l'action de l'acide, crevettes nacrées et calmar tendre. L'odeur vive du citron vert et la force du piment réveillent le nez.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 288
• Protéines: 38 g
• Glucides: 26 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 400 g Cabillaud ( en cubes de 2cm )
• 200 g Crevette ( décortiquées )
• 200 g Calmar ( en anneaux )
• 250 ml Jus de citron vert
• 1 piece Oignon rouge ( émincé finement )
• 1 piece Piment ( haché menu )
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 2 piece Patate douce ( bouillies et tranchées )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 g Maïs Chulpe ( grillé à la poêle )
• 15 g Gingembre frais ( râpé finement )

Instructions

1. Préparation des accompagnements

   Plonger les patates douces dans l'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre sans résistance. Laisser refroidir, peler et tailler en rondelles épaisses. Parallèlement, faire dorer le maïs chulpe dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien croquant.

2. Découpe des produits de la mer

   Tailler le cabillaud en cubes de 2 cm. Nettoyer le calmar et le détailler en anneaux fins. Garder les crevettes entières si elles sont petites. Tout doit rester très froid.

3. Ciseler les aromates

   Émincer l'oignon rouge en plumes translucides. Hacher le piment menu après avoir retiré les graines. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la coriandre fraîche, tiges comprises pour le goût.

4. La marinade (Leche de Tigre)

   Dans un cul-de-poule, mélanger le poisson, les crevettes, le calmar, l'oignon, le piment et le gingembre râpé. Verser le jus de citron vert. Saler généreusement au sel marin gris. Le liquide doit recouvrir les chairs.

5. Repos et dressage

   Laisser mariner 10 minutes au frais : la chair du poisson passe du translucide au blanc opaque. Ajouter la coriandre au dernier moment. Servir avec les rondelles de patate douce et le maïs chulpe pour équilibrer l'acidité.

Conseils du chef

• Le poisson doit être d'une fraîcheur absolue, sa chair doit être brillante et inodore.
• Ne laissez pas mariner plus de 15 minutes, sinon l'acide 'cuit' trop le poisson et il devient granuleux.
• Utilisez un bol bien froid, idéalement posé sur un lit de glace pendant la préparation.

Conservation

Se consomme immédiatement. Ne se conserve pas car l'acidité continue de cuire les chairs.