Ceviche mixte

Préparation

Chair de poisson ferme qui blanchit sous l'action de l'acide, crevettes nacrées et calmar tendre. L'odeur vive du citron vert et la force du piment réveillent le nez.

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   Plonger les patates douces dans l'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre sans résistance. Laisser refroidir, peler et tailler en rondelles épaisses. Parallèlement, faire dorer le maïs chulpe dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien croquant.

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   Tailler le cabillaud en cubes de 2 cm. Nettoyer le calmar et le détailler en anneaux fins. Garder les crevettes entières si elles sont petites. Tout doit rester très froid.

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   Émincer l'oignon rouge en plumes translucides. Hacher le piment menu après avoir retiré les graines. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la coriandre fraîche, tiges comprises pour le goût.

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   Dans un cul-de-poule, mélanger le poisson, les crevettes, le calmar, l'oignon, le piment et le gingembre râpé. Verser le jus de citron vert. Saler généreusement au sel marin gris. Le liquide doit recouvrir les chairs.

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   Laisser mariner 10 minutes au frais : la chair du poisson passe du translucide au blanc opaque. Ajouter la coriandre au dernier moment. Servir avec les rondelles de patate douce et le maïs chulpe pour équilibrer l'acidité.