Boulettes de poisson à la chinoise

Des boulettes d'une blancheur nacrée à la texture ferme et élastique, typique de la cuisine cantonaise. Le parfum de l'huile de sésame et de l'oignon nouveau s'échappe du bouillon frémissant.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 219
• Protéines: 26 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 3 g

Ingrédients

• 500 g Cabillaud ( filets sans peau )
• 1 pce Oeuf ( le blanc uniquement )
• 2 c.à.s. Amidon de maïs
• 1 c.à.s. vin de riz
• 1 c.à.s. sauce soja
• 1 c.à.c. Gingembre poudre
• 1 c.à.c. Huile de sésame
• 2 pce Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 4 pce châtaigne d'eau optionnel ( hachées )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre blanc moulu
• 10 g Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Préparer la chair

   Hachez finement le cabillaud au couteau ou au mixeur par impulsions courtes. La chair doit être lisse, sans morceaux restants.

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2. Assaisonner et lier

   Dans un cul-de-poule, mélangez le poisson avec le blanc d'œuf, l'amidon de maïs, le vin de riz, la sauce soja, le gingembre en poudre et le gingembre frais râpé. Ajoutez les châtaignes d'eau hachées pour le croquant.

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3. Donner du corps à la farce

   Battez vigoureusement la farce à la main dans un seul sens pendant 5 minutes. Soulevez la masse et jetez-la contre les parois du bol jusqu'à ce qu'elle devienne collante et élastique.

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4. Façonner et pocher

   Formez des boulettes entre votre pouce et votre index. Plongez-les dans une eau frémissante (non bouillante). Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface et sont fermes au toucher.

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Conseils du chef

• Le secret réside dans le travail de la farce : plus vous la battez, plus la boulette sera élastique (le fameux 'bouncy' texture).
• Utilisez du poisson très froid, cela aide à maintenir l'émulsion des protéines.

Conservation

Conservez dans leur bouillon de cuisson au frais pendant 2 jours ou congelez-les après refroidissement.