Biscuit à la cuillère

Préparation

Une croûte craquante saupoudrée de sucre qui cache un cœur aérien comme un nuage. Le biscuit doit être sec en surface mais rester souple à l'intérieur pour absorber le café sans s'effondrer.

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   Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul-de-poule, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec la moitié du sucre blanc jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme.

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   Fouettez les jaunes avec le reste du sucre blanc. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et faire le ruban quand on lève le fouet.

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   Versez les jaunes sur les blancs. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse du centre vers l'extérieur. Tamisez la farine de blé par-dessus et mélangez avec précaution pour ne pas faire retomber l'appareil.

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   Dressez des boudins de 10 cm sur une plaque avec une poche à douille. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Attendez 2 minutes et saupoudrez une seconde fois pour créer la croûte perlée.

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   Enfournez à 180°C. Les biscuits sont prêts quand ils sont blonds et qu'ils sonnent creux. Ils doivent être secs au toucher mais rester élastiques sous la pression du doigt.