Bánh mỳ đòn (Giò lụa)

Une chair de porc d'un rose nacré, à la texture ferme et élastique qui claque sous la dent. Le parfum puissant de la sauce poisson s'équilibre avec le piquant discret du poivre blanc.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 262
• Protéines: 15 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc haché ( très froid )
• 2 c.à.s. sauce poisson
• 0.7 c.à.s. Sucre blanc
• 0.7 c.à.c. Poivre blanc moulu
• 1.3 c.à.s. Amidon de maïs
• 0.7 c.à.c. Levure chimique
• 2 c.à.s. Eau minérale ( glacée )
• 1.3 pce Feuilles de bananier ( nettoyées et assouplies à la chaleur )

Instructions

1. Assaisonner la viande

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché avec la sauce poisson, le sucre, le poivre blanc et l'amidon de maïs. Travaillez la masse à la main pour bien répartir les saveurs.

2. Refroidir la mêlée

   Étalez la viande dans un plat et placez-la au congélateur pendant 30 minutes. La chair doit être glacée, presque figée, pour garantir une émulsion parfaite sans que le gras ne tranche.

3. Mixer pour émulsionner

   Placez la viande froide dans un robot mixeur. Ajoutez la levure chimique et l'eau minérale glacée. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et très fine, semblable à une mousse dense.

4. Conditionner en cylindre

   Déposez la pâte sur les feuilles de bananier (ou du film étirable haute température). Roulez serré pour former un cylindre régulier. Ficelez les extrémités et le corps du boudin pour maintenir une pression constante.

5. Cuire à la vapeur

   Placez le boudin dans un cuiseur vapeur. Cuisez à feu moyen pendant 45 à 50 minutes. À la pression du doigt, le rouleau doit être ferme et rebondir. Laissez refroidir complètement avant de trancher.

Conseils du chef

• Le secret réside dans la température : si la viande chauffe pendant le mixage, la texture sera granuleuse au lieu d'être élastique.
• Ne zappez pas la levure chimique, c'est elle qui donne ce côté soufflé et léger à la chair.

Conservation

Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans son emballage ou 3 mois au congélateur.