Anmitsu Traditionnel

Un jeu de textures entre la gelée d'agar ferme, les fruits juteux et la douceur de la pâte de haricots. Le sirop de sucre noir vient lier l'ensemble avec une note profonde.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 399
• Protéines: 8 g
• Glucides: 87 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 4 g Agar ( en poudre )
• 600 ml Eau minérale ( divisée )
• 30 g Sucre blanc ( pour la gelée )
• 100 g sucre de palme ( pour le sirop )
• 100 g Farine de riz ( pour les boulettes )
• 8 piece Fraise ( équeutées et coupées en deux )
• 150 g Ananas ( en petits dés )
• 200 g Haricots Azuki ( sous forme de pâte sucrée (Anko) )
• 100 g Farine de riz gluant ( pour les perles Shiratama )

Instructions

1. Préparer la gelée Kanten

   Mélanger l'agar et l'eau minérale dans une casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes pour activer le gélifiant. Ajouter le sucre blanc. Verser dans un plat rectangulaire sur 2 cm d'épaisseur. Laisser figer au frais jusqu'à ce que la gelée soit ferme sous le doigt.

2. Réaliser le sirop Kuromitsu

   Chauffer le sucre de palme avec un peu d'eau minérale à feu doux. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe la cuillère. Laisser refroidir complètement.

3. Façonner les Shiratama

   Mélanger la farine de riz et la farine de riz gluant avec de l'eau progressivement jusqu'à obtenir une texture de lobe d'oreille. Former des petites boules. Les plonger dans l'eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, attendre 1 minute puis les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

4. Dressage

   Détailler la gelée en cubes nets de 2 cm. Répartir dans des bols avec les fraises coupées, l'ananas et une belle cuillère de pâte de haricots azuki. Arroser généreusement de sirop.

Conseils du chef

• L'agar-agar doit bouillir franchement pour que la gelée fige correctement.
• Ne coupez la gelée qu'au dernier moment pour garder des arêtes bien nettes.
• Le sirop doit être totalement froid avant le service, sinon il fera fondre la pâte de haricots.

Conservation

La gelée et le sirop se gardent 2 jours au frais. Les boulettes de riz durcissent vite, consommez-les dans la journée.