Tempura με Πράσινα Σπαράγγια

Μια αέρινη, υπόλευκη και εύθραυστη κρούστα που σπάει στο στόμα, απελευθερώνοντας την τρυφερή καρδιά του σπαραγγιού. Ο εγκλωβισμένος ατμός διατηρεί το ζωντανό πράσινο χρώμα και τη φυσική τραγανότητα του λαχανικού.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 534
• Πρωτεΐνες: 9 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 37 g

Συστατικά

• 500 g Πράσινα σπαράγγια ( καθαρισμένα )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 30 g Άμυλο αραβοσίτου
• 1 piece Αυγό ( κρύο )
• 150 ml Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για τηγάνισμα )
• 100 ml Ζωμός dashi
• 30 ml Σάλτσα σόγιας
• 30 ml Μιρίν
• 50 g Κορεάτικο ραπανάκι ( τριμμένο )
• 100 g Παγωτό ουμπέ ( σε παγάκια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της σάλτσας

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε τον ζωμό dashi, τη σάλτσα σόγιας και το mirin. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια ελαφριά βράση για να δέσουν οι γεύσεις και στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει. Τρίψτε ψιλό το κορεάτικο ραπανάκι για να το προσθέσετε την ώρα του σερβιρίσματος.

2. Προετοιμασία των σπαραγγιών

   Πλύντε τα σπαράγγια και αφαιρέστε το σκληρό, ινώδες κάτω μέρος τους. Στεγνώστε κάθε κοτσάνι σχολαστικά με μια πετσέτα – η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της τραγανής υφής. Κόψτε τα έτσι ώστε το μήκος τους να είναι περίπου 12-15 εκ.

3. Το κουρκούτι Tempura

   Σε ένα μπολ, χτυπήστε το αυγό με το παγωμένο μεταλλικό νερό και τα παγάκια, ώστε η θερμοκρασία να παραμείνει κοντά στους 0°C. Ρίξτε με τη μία το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Ανακατέψτε πρόχειρα με ξυλάκια (chopsticks): είναι απαραίτητο να παραμείνουν σβόλοι, καθώς αυτοί δημιουργούν την ιδιαίτερη υφή κατά το τηγάνισμα.

4. Τηγάνισμα και θερμικό σοκ

   Ζεστάνετε το αραχιδέλαιο στους 180°C. Περάστε τα σπαράγγια από λίγο αλεύρι και μετά βουτήξτε τα στον χυλό. Βυθίστε τα αμέσως στο καυτό λάδι. Το κουρκούτι πρέπει να διογκωθεί και να σταθεροποιηθεί σε λίγα δευτερόλεπτα χωρίς να πάρει πολύ χρώμα.

5. Στράγγισμα και σερβίρισμα

   Αφαιρέστε τα σπαράγγια μόλις η κρούστα γίνει σταθερή και τραγανή. Στραγγίξτε τα πάνω σε μια σχάρα για να μη μαλακώσει το κουρκούτι από τους υδρατμούς. Σερβίρετε τα αμέσως όσο είναι καυτά, μαζί με το μπολ της σάλτσας και το τριμμένο ραπανάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλεύετε το κουρκούτι. Οι σβόλοι από το αλεύρι είναι αυτοί που δημιουργούν τις χαρακτηριστικές μικρές, τραγανές φυσαλίδες.
• Ελέγξτε τη θερμοκρασία του λαδιού ρίχνοντας μια σταγόνα χυλό: πρέπει να ανέβει στην επιφάνεια ακαριαία.
• Αλευρώστε ελαφρά τα σπαράγγια πριν τα βουτήξετε στον χυλό για να βεβαιωθείτε ότι θα κολλήσει τέλεια πάνω τους.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα αμέσως. Η tempura δεν φυλάσσεται, καθώς η υγρασία του λαχανικού μαλακώνει γρήγορα την κρούστα.