Ριζότο με παντζάρι
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (Τύπου Arborio ή Carnaroli)
- 2 τεμ.Παντζάρι (ωμό, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί (για το σβήσιμο)
- 40 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, κομμένο σε κύβους)
- 60 gΠαρμεζάνα (ψιλοτριμμένη)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (για το σοτάρισμα)
- 1 πρέζαΑνθός αλατιού (για το καρύκευμα)
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο (φρεσκοτριμμένο)
- 1 LΖωμός λαχανικών (ζεστός)
- 320 gΡύζι αρμπόριο
Εκτέλεση
Ένα κρεμώδες ριζότο με βαθύ ρουμπινί χρώμα, «δεμένο» με παρμεζάνα και βούτυρο. Η γήινη γλύκα του παντζαριού εξισορροπεί τέλεια την οξύτητα του ξηρού λευκού κρασιού.
- 1
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι. Κόβουμε το παντζάρι σε μικρούς, ομοιόμορφους κύβους (περίπου 5 χιλιοστών) για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφο μαγείρεμα και ομοιογένεια στο χρώμα.
- 2
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει (να «ιδρώσει») χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανοι στις άκρες.
- 3
Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τους κύβους παντζαριού. Ρίχνουμε τον καυτό ζωμό με την κουτάλα, δόση-δόση, περιμένοντας να απορροφηθούν τα υγρά πριν προσθέσουμε τα επόμενα. Ανακατεύουμε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο και να χυλώσει το ριζότο.
- 4
Όταν το ρύζι είναι τρυφερό αλλά κρατάει ελαφρώς στο κέντρο (al dente), αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια μεταξένια εμουλσιόν. Η υφή πρέπει να είναι «all’onda», δηλαδή ρευστή και κρεμώδης.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην ξεπλένετε ποτέ το ρύζι, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
- Ο ζωμός πρέπει να παραμένει σε σημείο βρασμού καθ' όλη τη διάρκεια, ώστε να μην διακόπτεται το μαγείρεμα του κόκκου.
- Το τελικό δέσιμο (mantecatura) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς, ώστε το βούτυρο να διατηρήσει τη λιπαρή του δομή και τη λάμψη του.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε το αμέσως. Το ριζότο χάνει την υφή του καθώς κρυώνει και σφίγγει υπερβολικά στο ψυγείο.
