Ριζότο με παντζάρι

Ένα κρεμώδες ριζότο με βαθύ ρουμπινί χρώμα, «δεμένο» με παρμεζάνα και βούτυρο. Η γήινη γλύκα του παντζαριού εξισορροπεί τέλεια την οξύτητα του ξηρού λευκού κρασιού.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 887
• Πρωτεΐνες: 20 g
• Υδατάνθρακες: 140 g
• Λιπαρά: 25 g

Συστατικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( Τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 2 piece Παντζάρι ( ωμό, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κύβους )
• 60 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το σοτάρισμα )
• 1 pinch Ανθός αλατιού ( για το καρύκευμα )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 L Ζωμός λαχανικών ( ζεστός )
• 320 g Ρύζι αρμπόριο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών

   Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι. Κόβουμε το παντζάρι σε μικρούς, ομοιόμορφους κύβους (περίπου 5 χιλιοστών) για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφο μαγείρεμα και ομοιογένεια στο χρώμα.

2. Το σοτάρισμα του ρυζιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει (να «ιδρώσει») χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανοι στις άκρες.

3. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τους κύβους παντζαριού. Ρίχνουμε τον καυτό ζωμό με την κουτάλα, δόση-δόση, περιμένοντας να απορροφηθούν τα υγρά πριν προσθέσουμε τα επόμενα. Ανακατεύουμε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο και να χυλώσει το ριζότο.

4. Το δέσιμο (Mantecatura)

   Όταν το ρύζι είναι τρυφερό αλλά κρατάει ελαφρώς στο κέντρο (al dente), αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια μεταξένια εμουλσιόν. Η υφή πρέπει να είναι «all’onda», δηλαδή ρευστή και κρεμώδης.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλένετε ποτέ το ρύζι, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
• Ο ζωμός πρέπει να παραμένει σε σημείο βρασμού καθ' όλη τη διάρκεια, ώστε να μην διακόπτεται το μαγείρεμα του κόκκου.
• Το τελικό δέσιμο (mantecatura) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς, ώστε το βούτυρο να διατηρήσει τη λιπαρή του δομή και τη λάμψη του.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ριζότο χάνει την υφή του καθώς κρυώνει και σφίγγει υπερβολικά στο ψυγείο.