Ριζότο με Λευκά Μανιτάρια

Μια κρεμώδης, μελωμένη υφή που αγκαλιάζει το κουτάλι, με σοταρισμένα μανιτάρια που χαρίζουν ένταση σε κάθε μπουκιά. Το ρύζι παραμένει ευχάριστα σφιχτό στην καρδιά του, μέσα σε ένα βελούδινο τελείωμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 855
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 139 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 400 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 1.2 L Μεταλλικό νερό ( σε σημείο βρασμού )
• 1 κ.σ. Πλατύφυλλος μαϊντανός προαιρετικά ( ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 320 g Ρύζι αρμπόριο ( άπλυτο για να διατηρηθεί το άμυλο )
• 1.2 L Ζωμός λαχανικών ( διατηρημένος ζεστός )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των μανιταριών

   Ζεστάνετε μια γενναία δόση βουτύρου. Μόλις σταματήσει να αφρίζει, προσθέστε τα μανιτάρια σε φέτες. Αφήστε τα να βγάλουν τα υγρά τους και μετά ροδίστε τα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να παραμείνουν σφιχτά. Αφήστε τα στην άκρη.

2. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο βούτυρο χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε το ρύζι arborio. Ανακατέψτε μέχρι οι άκρες των κόκκων να γίνουν διάφανες σαν μαργαριτάρι. Αυτό είναι το μυστικό για να παραμείνει το ρύζι σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.

3. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί τελείως. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό λαχανικών κουτάλα-κουτάλα. Περιμένετε να απορροφηθεί κάθε δόση υγρού πριν προσθέσετε την επόμενη. Ανακατεύετε συχνά για να απελευθερωθεί το άμυλο.

4. Το «δέσιμο» (mantecatura)

   Εκτός φωτιάς, όταν το ρύζι είναι τρυφερό αλλά «κρατάει» ακόμα στο κέντρο, προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα με το σύρμα ή μια σπάτουλα για να δημιουργηθεί μια πλούσια, κρεμώδης γαλάκτωμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιείτε ποτέ κρύο νερό ή ζωμό, καθώς θα «σοκάρει» το ρύζι και θα σπάσει τους κόκκους του.
• Το ριζότο δεν περιμένει κανέναν: σερβίρετε αμέσως, αλλιώς το ρύζι θα συνεχίσει να απορροφά τη σάλτσα και θα γίνει βαρύ.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Για να το ζεστάνετε, προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό ώστε να επανέλθει η ρευστή υφή της σάλτσας.