Ριζότο με λευκά μανιτάρια
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (ωμό)
- 400 gΜανιτάρι Champignon (κομμένα σε φέτες)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 60 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, σε κυβάκια)
- 60 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 1,2 LΜεταλλικό νερό (σε σημείο βρασμού)
- 1 κ.σ.Πλατύφυλλος μαϊντανός (ψιλοκομμένο)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 320 gΡύζι αρμπόριο (άπλυτο για να διατηρηθεί το άμυλο)
- 1,2 LΖωμός λαχανικών (διατηρημένος ζεστός)
Εκτέλεση
Μια κρεμώδης, μελωμένη υφή που αγκαλιάζει το κουτάλι, με σοταρισμένα μανιτάρια που χαρίζουν ένταση σε κάθε μπουκιά. Το ρύζι παραμένει ευχάριστα σφιχτό στην καρδιά του, μέσα σε ένα βελούδινο τελείωμα.
- 1
Ζεστάνετε μια γενναία δόση βουτύρου. Μόλις σταματήσει να αφρίζει, προσθέστε τα μανιτάρια σε φέτες. Αφήστε τα να βγάλουν τα υγρά τους και μετά ροδίστε τα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να παραμείνουν σφιχτά. Αφήστε τα στην άκρη.
- 2
Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο βούτυρο χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε το ρύζι arborio. Ανακατέψτε μέχρι οι άκρες των κόκκων να γίνουν διάφανες σαν μαργαριτάρι. Αυτό είναι το μυστικό για να παραμείνει το ρύζι σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.
- 3
Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί τελείως. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό λαχανικών κουτάλα-κουτάλα. Περιμένετε να απορροφηθεί κάθε δόση υγρού πριν προσθέσετε την επόμενη. Ανακατεύετε συχνά για να απελευθερωθεί το άμυλο.
- 4
Εκτός φωτιάς, όταν το ρύζι είναι τρυφερό αλλά «κρατάει» ακόμα στο κέντρο, προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα με το σύρμα ή μια σπάτουλα για να δημιουργηθεί μια πλούσια, κρεμώδης γαλάκτωμα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μη χρησιμοποιείτε ποτέ κρύο νερό ή ζωμό, καθώς θα «σοκάρει» το ρύζι και θα σπάσει τους κόκκους του.
- Το ριζότο δεν περιμένει κανέναν: σερβίρετε αμέσως, αλλιώς το ρύζι θα συνεχίσει να απορροφά τη σάλτσα και θα γίνει βαρύ.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Για να το ζεστάνετε, προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό ώστε να επανέλθει η ρευστή υφή της σάλτσας.
