Κρεμώδες Ριζότο με Μανιτάρια

Ένα βελούδινο, χυλωμένο ριζότο όπου κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει σταθερός στο δάγκωμα. Το γήινο άρωμα από τα βασιλομανίταρα (porcini) σμίγει αρμονικά με τις νότες του λευκού κρασιού και την πλούσια γεύση της λιωμένης παρμεζάνας.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 552
• Πρωτεΐνη: 13 g
• Υδατάνθρακες: 68 g
• Λιπαρά: 24 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( Τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 200 g Βασιλομανίταρο ( ψιλοκομμένα )
• 200 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 L Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός προαιρετικά ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 τεμ. Ζωμός λαχανικών ( θρυμματισμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού

   Ζεστάνετε το μεταλλικό νερό μαζί με τον ζωμό λαχανικών. Το υγρό πρέπει να σιγοβράζει καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός του ρυζιού και να διατηρηθεί η θερμοκρασία σταθερή.

2. Σοτάρισμα των μανιταριών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σοτέζα, ροδίστε τα πορτσίνι και τα λευκά μανιτάρια με μια σταγόνα ελαιόλαδο. Πρέπει να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να αποβάλουν όλη την υγρασία τους.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Λιώστε μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Σοτάρετε τα εσαλότ χωρίς να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια προσθέστε το ρύζι. Ανακατέψτε καλά μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν ελαφρώς διάφανοι στις άκρες τους.

4. Σβήσιμο και σταδιακό μαγείρεμα

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό κουτάλα-κουτάλα. Περιμένετε να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη δόση, ανακατεύοντας συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο.

5. Το χύλωμα (Mantecatura)

   Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τα μανιτάρια, το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε με δύναμη. Το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', δηλαδή ρευστό, κρεμώδες και κυματιστό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι για ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
• Το βούτυρο στο τελείωμα πρέπει να είναι παγωμένο για να δημιουργήσει την τέλεια γαλακτωματοποίηση με τον καυτό ζωμό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο, αλλά χάνει τη βελούδινη υφή του. Ζεστάνετέ το ξανά προσθέτοντας λίγο νερό ή ζωμό για να επαναφέρετε την κρεμώδη αίσθηση.