Rissois με Γαρίδες

Μια χρυσαφένια κρούστα από γαλέτα που «σπάει» για να αποκαλύψει μια βελούδινη, δεμένη γέμιση. Η μεστή υφή της γαρίδας έρχεται σε τέλεια αντίθεση με την κρεμώδη, λεμονάτη μπεσαμέλ.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 785
• Πρωτεΐνη: 32 g
• Υδατάνθρακες: 84 g
• Λιπαρά: 33 g

Υλικά

• 250 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 450 ml Πλήρες γάλα ( για τη ζύμη + για τη γέμιση )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( χωρισμένο σε δύο δόσεις )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( μόνο το ξύσμα )
• 300 g Γαρίδα ( καθαρισμένες και ψιλοκομμένες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Μαϊντανός ( φρεσκοκομμένος )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 2 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα για το πανάρισμα )
• 150 g Γαλέτα ( ψιλή γαλέτα )
• 500 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη ζύμη

   Βάζουμε το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε το αλεύρι μονοκοπανιά και ανακατεύουμε έντονα πάνω στη φωτιά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να σχηματιστεί μια λεία μπάλα. Την αφήνουμε στον πάγκο να κρυώσει.

2. Ετοιμάστε τη γέμιση

   Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ρίχνουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι η σάλτσα να «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Τελειώνουμε με τον μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.

3. Πλάστε τα rissois

   Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο. Τοποθετούμε μια μικρή κουταλιά από την κρύα πλέον γέμιση, διπλώνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου και σφραγίζουμε τις άκρες πιέζοντας σταθερά με το στόμιο ενός ποτηριού.

4. Πανάρισμα

   Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ. Βουτάμε κάθε πιτάκι πρώτα στο αυγό και μετά στη γαλέτα. Φροντίζουμε το πανάρισμα να είναι ομοιόμορφο και πλήρες για να αποφύγουμε τυχόν διαρροές της γέμισης κατά το τηγάνισμα.

5. Τηγάνισμα

   Ζεσταίνουμε καλά το λάδι και τηγανίζουμε τα rissois μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν απίστευτα τραγανά. Τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε τη ζύμη αφού κρυώσει, ώστε να διατηρήσει την ελαστικότητά της και να μην σκληρύνει.
• Βεβαιωθείτε ότι η γέμιση έχει κρυώσει εντελώς πριν ξεκινήσετε το γέμισμα, για να μην πανιάσει ή τρυπήσει το φύλλο.
• Αν η γέμιση σας φαίνεται πολύ αραιή, σιγοβράστε την λίγο παραπάνω μέχρι να αποκτήσει την υφή μιας πηχτής κρέμας.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή, ζεστάνετέ τα για λίγα λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο – αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων.