Ριζότο με Πράσο
Υλικά
- 320 gΛευκό ρύζι (στεγνό)
- 3 τεμ.Πράσο (σε λεπτές ροδέλες)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 150 mlΞηρό λευκό κρασί
- 60 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, σε κυβάκια)
- 60 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1,2 LΜεταλλικό νερό (ζεστό)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 320 gΡύζι αρμπόριο (χωρίς πλύσιμο για διατήρηση του αμύλου)
- 1,2 LΖωμός λαχανικών (ζεστός)
Εκτέλεση
Ένα μελωμένο ριζότο που αγκαλιάζει το κουτάλι, παντρεμένο με τη γλυκιά, βουτυρένια υφή του πράσου. Η παρμεζάνα προσθέτει αυτή την απαραίτητη umami ένταση που δένει τα υλικά σε μια βελούδινη εμπειρία.
- 1
Κόβουμε τα πράσα σε λεπτές ροδέλες. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, τα σοτάρουμε με μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα.
- 2
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και στη συνέχεια το ρύζι Arborio. Ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν στις άκρες και να παραμείνουν λευκοί στο κέντρο. Το ρύζι πρέπει να 'τραγουδήσει' καθώς τσιγαρίζεται στο σκεύος.
- 3
Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να χαθεί η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ και να μείνουν μόνο τα φρουτώδη αρώματά του.
- 4
Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών κουτάλα-κουτάλα. Περιμένουμε να απορροφηθεί εντελώς η κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Ανακατεύουμε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο που θα δημιουργήσει την κρεμώδη σάλτσα.
- 5
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε ζωηρά για να ομογενοποιηθούν τα λιπαρά. Το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', να σχηματίζει δηλαδή κύμα όταν κουνάμε το πιάτο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το βούτυρο στο τελείωμα πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργηθεί θερμικό σοκ που βοηθά στο τέλειο γαλάκτωμα.
- Μην πλένετε ποτέ το ρύζι για ριζότο, γιατί θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που χρειάζεται για το χύλωμα.
- Το ρύζι είναι έτοιμο όταν η υφή του είναι μελωμένη αλλά ο πυρήνας του διατηρεί μια μικρή αντίσταση στο δόντι (al dente).
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται καλά γιατί χάνει την κρεμώδη υφή του. Καταναλώστε το αμέσως. Αν περισσέψει, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα arancini (τηγανητές μπαλίτσες ρυζιού).
