Ριζότο με Πράσο

Ένα μελωμένο ριζότο που αγκαλιάζει το κουτάλι, παντρεμένο με τη γλυκιά, βουτυρένια υφή του πράσου. Η παρμεζάνα προσθέτει αυτή την απαραίτητη umami ένταση που δένει τα υλικά σε μια βελούδινη εμπειρία.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 950
• Πρωτεΐνες: 21 g
• Υδατάνθρακες: 143 g
• Λιπαρά: 30 g

Συστατικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( στεγνό )
• 3 piece Πράσο ( σε λεπτές ροδέλες )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1.2 L Μεταλλικό νερό ( ζεστό )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 320 g Ρύζι αρμπόριο ( χωρίς πλύσιμο για διατήρηση του αμύλου )
• 1.2 L Ζωμός λαχανικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των πράσων

   Κόβουμε τα πράσα σε λεπτές ροδέλες. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, τα σοτάρουμε με μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα.

2. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και στη συνέχεια το ρύζι Arborio. Ανακατεύουμε μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν στις άκρες και να παραμείνουν λευκοί στο κέντρο. Το ρύζι πρέπει να 'τραγουδήσει' καθώς τσιγαρίζεται στο σκεύος.

3. Σβήσιμο με κρασί

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να χαθεί η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ και να μείνουν μόνο τα φρουτώδη αρώματά του.

4. Σταδιακή προσθήκη υγρών

   Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών κουτάλα-κουτάλα. Περιμένουμε να απορροφηθεί εντελώς η κάθε δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Ανακατεύουμε συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο που θα δημιουργήσει την κρεμώδη σάλτσα.

5. Το τελικό χύλωμα (Mantecatura)

   Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε ζωηρά για να ομογενοποιηθούν τα λιπαρά. Το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', να σχηματίζει δηλαδή κύμα όταν κουνάμε το πιάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο στο τελείωμα πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργηθεί θερμικό σοκ που βοηθά στο τέλειο γαλάκτωμα.
• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι για ριζότο, γιατί θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που χρειάζεται για το χύλωμα.
• Το ρύζι είναι έτοιμο όταν η υφή του είναι μελωμένη αλλά ο πυρήνας του διατηρεί μια μικρή αντίσταση στο δόντι (al dente).

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται καλά γιατί χάνει την κρεμώδη υφή του. Καταναλώστε το αμέσως. Αν περισσέψει, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα arancini (τηγανητές μπαλίτσες ρυζιού).