Πορτογαλικό Ρύζι με Πάπια (Arroz de Pato)

Ένα πλούσιο και αρχοντικό πιάτο, με ρύζι που σιγομαγειρεύεται σε αρωματικό ζωμό πάπιας και ανακατεύεται με το τρυφερό της κρέας. Η κρούστα του στο φούρνο γίνεται ακαταμάχητη καθώς το τσορίθο απελευθερώνει το καπνιστό του λάδι πάνω στους χρυσαφένιους κόκκους.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 90 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1451
• Πρωτεΐνες: 133 g
• Υδατάνθρακες: 93 g
• Λιπαρά: 51 g

Συστατικά

• 1 piece Καπνιστό στήθος πάπιας ( ολόκληρη, καθαρισμένη )
• 400 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 100 g Τσορίθο ( σε φέτες )
• 2 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 3 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 150 ml Κόκκινο κρασί
• 1 piece Πορτοκάλι ( σε ροδέλες )
• 2 piece Δάφνη
• 2 piece Γαρίφαλο
• 1 tsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 tbsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 100 g Πορτογαλικό Chouriço

Οδηγίες

1. Βράσιμο της πάπιας

   Τοποθετήστε την πάπια σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με ένα κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα, κόκκους πιπεριού, δαφνόφυλλο και κόκκινο κρασί. Καλύψτε με νερό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι το κρέας να λιώνει και να ξεκολλάει από το κόκκαλο.

2. Προετοιμασία του κρέατος και του ζωμού

   Βγάλτε την πάπια και αφήστε τη να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε την πέτσα και τα κόκκαλα και μαδήστε το κρέας με το χέρι. Σουρώστε το ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Αν χρειαστεί, αφαιρέστε το περιττό λίπος: ο ζωμός πρέπει να είναι πλούσιος αλλά όχι υπερβολικά λιπαρός.

3. Θωράκιση του ρυζιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ, σοτάρετε το δεύτερο κρεμμύδι και το σκόρδο με ελαιόλαδο. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε μέχρι να γίνει διάφανο, όπως στο ριζότο. Θα πρέπει να ακούτε τους κόκκους να «κουδουνίζουν» στο σκεύος.

4. Μαγείρεμα του ρυζιού

   Προσθέστε στο ρύζι τη διπλάσια ποσότητα από τον ζωμό που κρατήσατε. Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το υγρό να απορροφηθεί σχεδόν τελείως. Το ρύζι πρέπει να παραμείνει ελαφρώς «ζωντανό» (al dente), καθώς θα ολοκληρώσει το ψήσιμο στον φούρνο.

5. Σύνθεση και τελείωμα στο φούρνο

   Ανακατέψτε το μαδημένο κρέας με το ρύζι και μεταφέρετε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Στολίστε την επιφάνεια με φέτες πορτογαλικού τσορίθο και λεπτές ροδέλες πορτοκαλιού. Ψήστε στους 200°C μέχρι το ρύζι να στεγνώσει στην επιφάνεια και το τσορίθο να γίνει τραγανό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε τον ζωμό που περίσσεψε· είναι πραγματικός «υγρός χρυσός» για ένα μελλοντικό ριζότο.
• Το ρύζι πρέπει να κρατάει λίγο πριν μπει στο φούρνο, αλλιώς θα λασπώσει και θα χάσει την υφή του.
• Αν έχετε χρόνο, βράστε την πάπια από την προηγούμενη μέρα για να αφαιρέσετε πιο εύκολα το παγωμένο λίπος από την επιφάνεια του ζωμού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το στο φούρνο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσει το ρύζι.