Πίτσα Ναπολιτάνα

Μια αφράτη και ελαστική ζύμη με φουσκωμένο στεφάνι, ψημένη σε δυνατή φωτιά. Λιωμένη ντομάτα και μαστιχωτή μοτσαρέλα ενώνονται αρμονικά κάτω από ένα φίνο φινίρισμα ελαιολάδου.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1257
• Πρωτεΐνη: 40 g
• Υδατάνθρακες: 180 g
• Λιπαρά: 39 g

Υλικά

• 500 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 320 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 10 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 10 g Ανθός αλατιού
• 250 g Χαβιάρι ντομάτας
• 250 g Μοτσαρέλα βουβαλίσια ( κομμένη με το χέρι )
• 1 τεμ. Βασιλικός ( φρέσκα φύλλα )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 500 g Αλεύρι όλυρας ( κοσκινισμένο )
• 400 g Αποφλοιωμένες ντομάτες Σαν Μαρτζάνο ( λιωμένες με το χέρι )

Οδηγίες

1. Ζύμωμα της ζύμης

   Διαλύουμε τη φρέσκια μαγιά σε χλιαρό μεταλλικό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι σίτου, το αλεύρι τύπου 00 και το θαλασσινό αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.

2. Πρώτο φούσκωμα

   Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια.

3. Πλάσιμο σε μπαλάκια

   Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ομοιόμορφα μπαλάκια. Τα πλάθουμε σταθερά με την παλάμη μας, εγκλωβίζοντας στο εσωτερικό τα αέρια της ζύμωσης.

4. Άνοιγμα στο χέρι

   Ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης με τα χέρια σε αλευρωμένη επιφάνεια, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω. Σπρώχνουμε τον αέρα προς τις άκρες για να σχηματιστεί το αφράτο στεφάνι (cornicione).

5. Προσθήκη υλικών

   Λιώνουμε τις ντομάτες San Marzano με το χέρι. Απλώνουμε τον πολτό και τα κομμάτια ντομάτας στη βάση. Μοιράζουμε τη μοτσαρέλα και τα φύλλα φρέσκου βασιλικού. Τελειώνουμε με μια γενναιόδωρη δόση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

6. Ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία

   Ψήνουμε σε καυτή λαμαρίνα ή πέτρα στην υψηλότερη θερμοκρασία του φούρνου. Το στεφάνι πρέπει να φουσκώσει γρήγορα και να αποκτήσει τις χαρακτηριστικές καψάλες.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιήσετε ποτέ πλάστη· καταστρέφει τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργήθηκαν κατά τη ζύμωση.
• Βγάλτε τη μοτσαρέλα από το ψυγείο 1 ώρα νωρίτερα, ώστε να στραγγίξει καλά και να μη βγάλει περιττά υγρά στο ψήσιμο.

Αποθήκευση

Η ωμή ζύμη διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες. Μετά το ψήσιμο, η πίτσα πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.