Πιτσούνι Γεμιστό με Φρίκε (Frik)

Η πέτσα του πιτσουνιού είναι χρυσαφένια και τραγανή, δημιουργώντας την τέλεια αντίθεση με το ζουμερό, σκούρο κρέας και την καπνιστή καρδιά από φρίκε. Με το πρώτο κόψιμο, ξεχύνονται μεθυστικά αρώματα από ras-el-hanout και κανέλα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 985
• Πρωτεΐνη: 72 g
• Υδατάνθρακες: 28 g
• Λιπαρά: 64 g

Υλικά

• 4 τεμ. Περιστέρι ( ολόκληρο και καθαρισμένο )
• 150 g Φρίκε ( μουλιασμένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 g Συκώτι κοτόπουλου ( κομμένο σε κυβάκια )
• 30 g Αλατισμένο βούτυρο
• 1 κ.σ. Ρας ελ χανούτ
• 1 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 10 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του φρίκε

   Ξεπλύνετε το φρίκε σε καθαρό νερό για να απομακρύνετε τυχόν ξένα σώματα. Μουλιάστε το σε ένα μπολ με χλιαρό νερό για 15 λεπτά ώστε να μαλακώσει ελαφρώς πριν το μαγείρεμα.

2. Ετοιμασία της γέμισης

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώστε το αλατισμένο βούτυρο. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα και θωρακίστε τα. Ρίξτε το στραγγισμένο φρίκε, το ras-el-hanout και την κανέλα. Ανακατέψτε καλά ώστε κάθε κόκκος να γυαλίσει και να καλυφθεί από το βούτυρο.

3. Γέμισμα των πιτσουνιών

   Γεμίστε τα πιτσούνια με το μείγμα χωρίς να τα πιέζετε πολύ, καθώς το φρίκε θα φουσκώσει. Κλείστε το άνοιγμα με ένα ξύλινο καλαμάκι ή με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσετε τη γέμιση σταθερή κατά το ψήσιμο.

4. Ρόδισμα των πουλιών

   Σε μια βαριά κατσαρόλα με λίγο λάδι, θωρακίστε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να πάρει ένα ομοιόμορφο, βαθύ καστανό χρώμα. Αυτή η αντίδραση είναι που δίνει όλη τη γεύση στους ζωμούς.

5. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε μεταλλικό νερό μέχρι τη μέση των πουλιών. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το πιτσούνι είναι έτοιμο όταν το μπούτι κινείται εύκολα και το κρέας υποχωρεί ελαφρά στην πίεση του δαχτύλου.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε τα πιτσούνια. Το φρίκε διπλασιάζεται σε όγκο κατά το μαγείρεμα και μπορεί να σχίσει την πέτσα.
• Αν οι ζωμοί σωθούν πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο νερό για να διατηρήσετε μια πλούσια σάλτσα που να «στέκεται» στο κουτάλι.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο μέσα στους ζωμούς του. Ζεστάνετε το απαλά με σκέπασμα για να μην στεγνώσει το κρέας.