Πίτα μπριζόλας και νεφρών

Λαχταριστά κομμάτια μοσχαριού που λιώνουν με το άγγιγμα του πιρουνιού και μεστά νεφρά, δεμένα σε μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα από μαύρη μπίρα. Η σφολιάτα στην κορυφή φουσκώνει εντυπωσιακά, ροδίζει και γίνεται ακαταμάχητα τραγανή.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 832
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 43 g
• Λιπαρά: 52 g

Υλικά

• 600 g Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε κύβους 3 εκ. )
• 300 g Νεφρό μοσχαρίσιο ( καθαρισμένα και ψιλοκομμένα )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένα σε φέτες )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 330 ml Μαύρη μπύρα
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλαδάκια )
• 1 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 τεμ. Σφολιάτα
• 1 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 250 ml Ζωμός βοδινού ( αραιωμένος )
• 1 κ.σ. Σάλτσα Γούστερ

Οδηγίες

1. Προετοιμασία κρέατος

   Κόβουμε το μοσχάρι (ελιά) σε κύβους των 3 εκ. Καθαρίζουμε σχολαστικά τα μοσχαρίσια νεφρά αφαιρώντας το κεντρικό λευκό μέρος και τα κόβουμε σε κομμάτια ίδιου μεγέθους με το κρέας.

2. Θωράκισμα

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ με λίγο λάδι, θωρακίζουμε τα κρέατα σε δυνατή φωτιά. Πρέπει να πάρουν καλό χρώμα για να αναπτυχθούν τα αρώματα των χυμών τους. Αν χρειαστεί, δουλεύουμε σε δόσεις για να μη βράσει το κρέας.

3. Αρωματικά

   Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος, προσθέτουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Ξύνουμε τον πάτο του σκεύους με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές από το τσιγάρισμα.

4. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Επιστρέφουμε το κρέας στο σκεύος, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι. Σβήνουμε με τη μαύρη μπίρα, ανακατεύοντας καλά για να διαλυθεί κάθε ίχνος από τον πάτο.

5. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη, τον ζωμό μοσχαριού και τη Worcestershire sauce. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να 'ντύνει' πλούσια το πίσω μέρος του κουταλιού.

6. Σύνθεση και ψήσιμο

   Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος για πίτες. Καλύπτουμε με το φύλλο σφολιάτας και πιέζουμε καλά τις άκρες. Αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό και ανοίγουμε μια μικρή τρύπα (καμινάδα) στο κέντρο. Ψήνουμε στους 200°C μέχρι η σφολιάτα να ροδίσει και να φουσκώσει.

Συμβουλές του σεφ

• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή μετά το σιγομαγείρεμα, αφήστε τη να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι πριν τη βάλετε στο σκεύος.
• Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει πριν την καλύψετε με τη σφολιάτα, ώστε να μην αρχίσει να λιώνει το βούτυρο της ζύμης πρόωρα.
• Μην παραλείψετε το καθάρισμα των νεφρών: το λευκό κέντρο είναι σκληρό και έχει υπερβολικά έντονη γεύση που θα καλύψει τα πάντα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ξανά στον φούρνο στους 180°C για να παραμείνει η σφολιάτα τραγανή.