Λαβράκι α λα Αμερικανικά

Ζουμερά και σφιχτά κομμάτια πεσκανδρίτσας που «κολυμπούν» σε μια βαθυκόκκινη, βελούδινη σάλτσα. Τα αρώματα του λευκού κρασιού και της σιγομαγειρεμένης ντομάτας δένουν αρμονικά με μια διακριτική νότα τσίλι.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 510
• Πρωτεΐνη: 42 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 1 kg Πεσκανδρίτσα ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( ξεφλουδισμένες και πολτοποιημένες )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Θυμάρι
• 1 τεμ. Δάφνη
• 1 πρέζα Πιπέρι Καγιέν
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 50 ml Κονιάκ
• 1 κ.σ. Πελτές ντομάτας
• 200 ml Ζωμός ψαριού

Οδηγίες

1. Θωράκισμα της πεσκανδρίτσας

   Σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι και μια γενναία κουταλιά βούτυρο, σοτάρετε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα. Η σάρκα πρέπει να παραμείνει σφιχτή και λευκή.

2. Σβήσιμο με κονιάκ

   Αποσύρετε για λίγο από τη φωτιά, περιχύστε με το κονιάκ και ανάψτε το αμέσως (φλαμπέ). Μόλις σβήσουν οι φλόγες, αφαιρέστε τα κομμάτια του ψαριού και αφήστε τα στην άκρη σε μια πιατέλα.

3. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρετε τα εσαλότ, το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα. Τα λαχανικά πρέπει να γίνουν διάφανα και να απορροφήσουν όλα τα νοστιμότατα υγρά του ψαριού.

4. Δέσιμο και σβήσιμο της σάλτσας

   Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί. Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο του τηγανιού, προσθέστε τον ζωμό ψαριού, τις ντομάτες, τον πελτέ, το μπουκέ γκαρνί και το καγιέν.

5. Σιγομαγείρεμα και φινίρισμα με βούτυρο

   Αφήστε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «στέκεται» στο κουτάλι. Επιστρέψτε την πεσκανδρίτσα στο τηγάνι για 10 λεπτά. Στο τέλος, αφαιρέστε το μπουκέ γκαρνί και ενσωματώστε το παγωμένο βούτυρο με το σύρμα για να δώσετε στη σάλτσα μια υπέροχη γυαλάδα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραμαγειρέψετε την πεσκανδρίτσα στο αρχικό σοτάρισμα, γιατί θα σκληρύνει· ένα γρήγορο θωράκισμα είναι αρκετό.
• Το βούτυρο στο τελείωμα πρέπει να είναι πολύ παγωμένο για να δημιουργηθεί η σωστή γαλακτωματοποίηση που θα κάνει τη σάλτσα μεταξένια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε προσεκτικά σε χαμηλή φωτιά για να μη γίνει το ψάρι σαν λάστιχο.