Λαβράκι α λα Αμερικανικά

Εκτέλεση

Ζουμερά και σφιχτά κομμάτια πεσκανδρίτσας που «κολυμπούν» σε μια βαθυκόκκινη, βελούδινη σάλτσα. Τα αρώματα του λευκού κρασιού και της σιγομαγειρεμένης ντομάτας δένουν αρμονικά με μια διακριτική νότα τσίλι.

1. 1

   Σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι και μια γενναία κουταλιά βούτυρο, σοτάρετε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα. Η σάρκα πρέπει να παραμείνει σφιχτή και λευκή.

2. 2

   Αποσύρετε για λίγο από τη φωτιά, περιχύστε με το κονιάκ και ανάψτε το αμέσως (φλαμπέ). Μόλις σβήσουν οι φλόγες, αφαιρέστε τα κομμάτια του ψαριού και αφήστε τα στην άκρη σε μια πιατέλα.

3. 3

   Στο ίδιο τηγάνι, σοτάρετε τα εσαλότ, το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα. Τα λαχανικά πρέπει να γίνουν διάφανα και να απορροφήσουν όλα τα νοστιμότατα υγρά του ψαριού.

4. 4

   Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί. Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο του τηγανιού, προσθέστε τον ζωμό ψαριού, τις ντομάτες, τον πελτέ, το μπουκέ γκαρνί και το καγιέν.

5. 5

   Αφήστε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «στέκεται» στο κουτάλι. Επιστρέψτε την πεσκανδρίτσα στο τηγάνι για 10 λεπτά. Στο τέλος, αφαιρέστε το μπουκέ γκαρνί και ενσωματώστε το παγωμένο βούτυρο με το σύρμα για να δώσετε στη σάλτσα μια υπέροχη γυαλάδα.