Χωριάτικο Πατέ

Μια αυθεντική, χωριάτικη τερίνα με την ιδανική ισορροπία λιπαρού και άπαχου κρέατος. Η στιβαρή, ροδοκόκκινη κρούστα του προστατεύει ένα μοσχομυριστό, ροζ εσωτερικό που κόβεται σε καθαρές φέτες χωρίς να διαλύεται.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 515
• Πρωτεΐνη: 20 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 44 g

Υλικά

• 250 g Πανσέτα χοιρινή ( περασμένη στον χοντρό κιμά )
• 150 g Συκώτι χοιρινό ( περασμένο από τη μηχανή του κιμά )
• 100 g Κιμάς χοιρινός ( σκέτος )
• 0.5 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 25 ml Κρέμα γάλακτος ( παχύρρευστη )
• 25 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 10 g Αλεύρι σίτου
• 7.5 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2.5 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.5 κ.γ. Μπαχάρι
• 0.5 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 5 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( κλωναράκια )
• 1 τεμ. Δάφνη
• 0.5 τεμ. Μπόλια αρνιού ( μουλιασμένη σε κρύο νερό και στυμμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των κρεατικών

   Περάστε την πανσέτα και το συκώτι από τη μηχανή του κιμά χρησιμοποιώντας τον χοντρό δίσκο. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κοκκώδες και όχι αλοιφή. Ανακατέψτε τα με τον υπόλοιπο χοιρινό κιμά σε ένα μεγάλο μπολ.

2. Αρωματισμός και δέσιμο

   Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών και το μοσχοκάρυδο. Ενσωματώστε τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το αλεύρι και το λευκό κρασί. Ζυμώστε καλά με το χέρι μέχρι η γέμιση να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει μια ελαφρώς κολλώδη υφή.

3. Γέμισμα της τερίνας

   Πιέστε τη γέμιση μέσα σε μια τερίνα, φροντίζοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας στο εσωτερικό. Τοποθετήστε από πάνω το θυμάρι και τις δάφνες. Αν χρησιμοποιείτε μπόλια, καλύψτε καλά όλη την επιφάνεια για να διατηρηθεί η υγρασία.

4. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε την τερίνα μέσα σε ένα ταψί με ζεστό νερό. Ψήστε στους 160°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν οι χυμοί του βγαίνουν διάφανοι και η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 72°C. Το λίπος θα πρέπει να έχει λιώσει και να είναι διαυγές.

5. Απαραίτητη αναμονή

   Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης επιτρέπει στις γεύσεις να δέσουν και στην υφή να σταθεροποιηθεί.

Συμβουλές του σεφ

• Για να ελέγξετε το αλατοπίπερο, τηγανίστε ένα μικρό μπαλάκι από τη γέμιση σε ένα τηγανάκι προτού γεμίσετε την τερίνα.
• Μην κόψετε ποτέ το πατέ αν δεν μείνει τουλάχιστον ένα 24ωρο στο ψυγείο, διαφορετικά θα θρυμματιστεί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 10 ημέρες στο ψυγείο, μέσα στην τερίνα, καλά σκεπασμένο.