Wurstebrei

Μια χωριάτικη, βαθιά σκουρόχρωμη παρασκευή, όπου το μαργαριταρένιο κριθάρι σκάει ευχάριστα στο στόμα ανάμεσα σε κρέας που λιώνει. Ένα έντονο άρωμα, γεμάτο ζεστά μπαχαρικά και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του αργομαγειρεμένου αίματος.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 105 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1419
• Πρωτεΐνες: 38 g
• Υδατάνθρακες: 53 g
• Λιπαρά: 115 g

Συστατικά

• 800 g Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρο κομμάτι )
• 2 piece Κρεμμύδι ( καθαρισμένο και κομμένο στη μέση )
• 250 g Κριθάρι περλέ ( ξεπλυμένο )
• 250 ml Αίμα βοδινού ( σε υγρή μορφή )
• 2 tsp Ματζουράνα ( ψιλοκομμένη )
• 1 tsp Μπαχάρι ( τριμμένο )
• 2 piece Γαρίφαλο ( ολόκληρα )
• 30 g Λαρδί
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Σιγοβράσιμο του κρέατος

   Τοποθετήστε την πανσέτα σε μια κατσαρόλα μαζί με τα κομμένα κρεμμύδια, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι. Καλύψτε με νερό. Σιγοβράστε μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο, ώστε να χωρίζει εύκολα με το πιρούνι.

2. Μαγείρεμα του κριθαριού

   Αφαιρέστε το κρέας και σουρώστε τον ζωμό. Μετρήστε 750 ml από αυτόν τον ζωμό και προσθέστε το κριθάρι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι ο καρπός να μαλακώσει και τα υγρά να απορροφηθούν σχεδόν πλήρως. Το μείγμα πρέπει να γίνει κολλώδες και μελωμένο.

3. Ψιλοκόψιμο και δέσιμο

   Ψιλοκόψτε το μαγειρεμένο κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ανακατέψτε το με το βρασμένο κριθάρι, τη μαντζουράνα και το αίμα. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Η μάζα πρέπει να είναι ομοιογενής και να αποκτήσει ένα πολύ σκούρο καφέ χρώμα.

4. Τελείωμα στο τηγάνι

   Ζεστάνετε το λαρδί σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ρίξτε μέσα το μείγμα και αφήστε το να πήξει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Όταν το μείγμα στέκεται γεμάτο πάνω στο κουτάλι και αρχίσει να 'πιάνει' ελαφρώς στον πάτο, είναι έτοιμο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό βρίσκεται στο σωστό καρύκευμα: το αίμα και το κριθάρι απορροφούν πολύ αλάτι, οπότε μην διστάσετε να είστε γενναιόδωροι.
• Αν το μείγμα σάς φαίνεται πολύ στεγνό κατά το σοτάρισμα, 'ανοίξτε' το με λίγο από τον ζωμό που περίσσεψε.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να το ξαναζεστάνετε, περάστε το από το τηγάνι με μια μικρή ποσότητα λαρδιού για να επαναφέρετε τη βελούδινη υφή του.