Soan Papdi

Λεπτεπίλεπτοι κύβοι από νηματοποιημένη ζάχαρη που λιώνουν στο στόμα, χωρίζοντας σε χιλιάδες μεταξένιες ίνες. Το άρωμα του αλευριού που καβουρδίζεται σε βούτυρο γκί συναντά την εξωτική ευωδιά του κάρδαμου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 923
• Πρωτεΐνη: 12 g
• Υδατάνθρακες: 108 g
• Λιπαρά: 48 g

Υλικά

• 133.3 g Ρεβυθάλευρο ( κοσκινισμένο )
• 133.3 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 166.7 g Γκι
• 266.7 g Λευκή ζάχαρη
• 133.3 ml Μεταλλικό νερό
• 0.7 κ.γ. Καρδάμωμο ( σε σκόνη )
• 13.3 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( θρυμματισμένα )
• 13.3 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( αμύγδαλο φιλέ )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα των αλεύρων

   Λιώνουμε το βούτυρο γκί (ghee) σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το ρεβιθάλευρο και το αλεύρι σίτου. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα και να αναδύει αρώματα καβουρδισμένου φουντουκιού. Αφήνουμε στην άκρη.

2. Προετοιμασία του σιροπιού

   Σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το μεταλλικό νερό. Ζεσταίνουμε μέχρι το σιρόπι να φτάσει στο στάδιο της «σκληρής μπάλας» (περίπου 125°C). Το σιρόπι πρέπει να είναι παχύρρευστο και να σχηματίζει μια σταθερή κλωστή όταν πέφτει από το κουτάλι.

3. Δούλεμα της ζάχαρης

   Αδειάζουμε το σιρόπι σε έναν λαδωμένο δίσκο. Μόλις κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε αλλά να παραμένει πολύ ζεστό, το πλάθουμε σε σχήμα δακτυλίου. Τοποθετούμε αυτόν τον δακτύλιο πάνω από το μείγμα των καβουρδισμένων αλεύρων.

4. Τέντωμα και δημιουργία ινών

   Τεντώνουμε τον δακτύλιο της ζάχαρης σε σχήμα οκτώ, τον διπλώνουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, ενσωματώνοντας σταδιακά το αλεύρι. Οι ίνες πρέπει να γίνονται όλο και πιο λεπτές και ανάλαφρες, σαν μαλλιά αγγέλου.

5. Φορμάρισμα και τελείωμα

   Πασπαλίζουμε τον πάτο μιας τετράγωνης φόρμας με καβουρδισμένα φιστίκια, αμύγδαλο φιλέ και κάρδαμο. Πιέζουμε απαλά τη μάζα των ινών από πάνω, χωρίς να την παρασφίξουμε, ώστε να διατηρήσει την αέρινη υφή της. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως πριν κόψουμε σε κύβους.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία του σιροπιού είναι το παν: αν είναι χαμηλή, οι ίνες δεν θα σταθεροποιηθούν, ενώ αν είναι πολύ υψηλή, η ζάχαρη θα γίνει εύθραυστη και θα σπάει.
• Το βούτυρο γκί πρέπει να είναι αρκετά ζεστό ώστε το αλεύρι να το απορροφήσει ομοιόμορφα χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι.

Αποθήκευση

Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, σε μέρος χωρίς υγρασία, για έως και 2 εβδομάδες.