Παραδοσιακό Shoyu Ramen

Ένας σκούρος, κρυστάλλινος ζωμός γεμάτος umami, με λαχταριστές σταγόνες από το λίπος του χοιρινού να λαμπυρίζουν στην επιφάνεια. Η σιγομαγειρεμένη πανσέτα είναι τόσο τρυφερή που λιώνει στο στόμα με το πρώτο άγγιγμα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1767
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 91 g
• Λιπαρά: 133 g

Υλικά

• 800 g Πανσέτα χοιρινή ( σε ένα ολόκληρο κομμάτι )
• 400 g Noodles ramen ( ξερά )
• 1.5 L Ζωμός dashi ( έτοιμος προς χρήση )
• 150 ml Σάλτσα σόγιας
• 100 ml Μιρίν
• 50 ml Σάκε
• 4 τεμ. Αυγό ( φρέσκα )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( πατημένες σκελίδες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 1 τεμ. Φύκια κόμπου ( αποξηραμένο φύλλο )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένη )
• 2 τεμ. Φύκια νόρι ( κομμένο σε ορθογώνια )
• 1 κ.σ. Σησαμέλαιο προαιρετικά
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Το θωράκισμα του χοιρινού

   Σε μια καυτή κατσαρόλα, θωρακίστε την πανσέτα απ' όλες τις πλευρές. Το λίπος πρέπει να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό, βγάζοντας όλους τους χυμούς του στη βάση του σκεύους.

2. Το σιγομαγείρεμα του κρέατος

   Σβήστε με σάκε, μίριν και σάλτσα σόγιας. Προσθέστε το πατημένο σκόρδο, το κρεμμύδι, τη ζάχαρη και το τριμμένο τζίντζερ. Καλύψτε με νερό και αφήστε το να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η μύτη του μαχαιριού μπαίνει μέσα σαν σε βούτυρο.

3. Προετοιμασία για μελάτα αυγά

   Βυθίστε τα αυγά σε νερό που βράζει για ακριβώς 6 λεπτά. Μεταφέρετέ τα αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός. Ο κρόκος πρέπει να παραμείνει ρευστός και μελωμένος.

4. Αρωματίζοντας τον ζωμό

   Ζεστάνετε τον ζωμό dashi μαζί με το φύκι kombu και τις φέτες φρέσκου τζίντζερ. Διατηρήστε έναν πολύ ελαφρύ βρασμό, χωρίς να κοχλάζει έντονα, ώστε να παραμείνει διαυγής. Στο τέλος, σουρώστε και προσθέστε μια κουτάλα από το ζουμί της πανσέτας για να απογειώσετε το umami.

5. Το στήσιμο του μπολ

   Βράστε τα noodles ramen al dente. Μοιράστε τα σε βαθιά μπολ και περιχύστε με τον καυτό ζωμό. Γαρνίρετε με τις μελωμένες φέτες χοιρινού, το αυγό κομμένο στη μέση, το φρέσκο κρεμμυδάκι και ένα φύλλο nori.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το υγρό από το σιγομαγείρεμα του χοιρινού: σουρώστε το και χρησιμοποιήστε το για να μαρινάρετε τα μελάτα αυγά σας μέσα στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ.
• Η διαύγεια του ζωμού είναι το παν: μην αφήσετε ποτέ το dashi να βράσει έντονα από τη στιγμή που θα προσθέσετε το kombu.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό, τα noodles και το χοιρινό σε ξεχωριστά σκεύη στο ψυγείο. Το χοιρινό διατηρείται εξαιρετικά στην κατάψυξη μέσα στο ζουμί του.