Ραγού Ελαφιού
Υλικά
- 800 gΚρέας ελαφιού (κομμένο σε κύβους των 3 εκ.)
- 50 gΑλατισμένο βούτυρο
- 2 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 τεμ.Καρότο (κομμένο σε μικρά κυβάκια)
- 100 gΣελινόριζα (σελινόριζα, σε μικρά κυβάκια)
- 30 gΑλεύρι σίτου
- 500 mlΚόκκινο κρασί
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 2 τεμ.Γαρίφαλο
- 5 τεμ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (σπασμένοι)
- 2 κ.σ.Ζελέ φραγκοστάφυλο
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 5 τεμ.Καρποί αρκεύθου (ελαφρώς σπασμένοι)
Εκτέλεση
Τρυφερά κομμάτια ελαφιού που λιώνουν με το πιρούνι, λουσμένα σε μια πλούσια, σκούρα και βελούδινη σάλτσα. Μια μεθυστική ευωδιά από κρασί που σιγοβράζει και αρώματα του δάσους πλημμυρίζουν την κουζίνα.
- 1
Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το αλατισμένο βούτυρο μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. Θωρακίζουμε τους κύβους του ελαφιού σε μικρές δόσεις, ώστε να αποκτήσουν μια ωραία κρούστα από όλες τις πλευρές. Τους αφαιρούμε και τους αφήνουμε στην άκρη.
- 2
Στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τη σελινόριζα. Σοτάρουμε για 5 λεπτά χωρίς να τα κάψουμε. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για ένα λεπτό, μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να σκουρύνει ελαφρώς.
- 3
Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί. Προσθέτουμε το bouquet garni, τα γαρίφαλα, το πιπέρι και τους καρπούς αρκεύθου. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει ίσα-ίσα να σιγοβράζει.
- 4
Αφαιρούμε τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε μέσα το ζελέ κόκκινου φραγκοστάφυλου για να δώσουμε λάμψη και μια διακριτική οξύτητα. Η σάλτσα πρέπει να είναι τόσο πυκνή ώστε να στέκεται απαλά στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην βιάζεστε στο μαγείρεμα: το κολλαγόνο του ελαφιού πρέπει να λιώσει αργά για να γίνει το κρέας λουκούμι.
- Αν η σάλτσα παραμένει αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και βράστε την ξεσκέπαστη μέχρι να συμπυκνωθεί.
- Σερβίρετε με παραδοσιακά σπετσλέ (Spätzle) ή κοκκινιστό κόκκινο λάχανο για την απόλυτη αυθεντική εμπειρία.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο βαθιά και μεστή αν ξαναζεσταθεί απαλά την επόμενη μέρα.
