Ραγού Ελαφιού

Τρυφερά κομμάτια ελαφιού που λιώνουν με το πιρούνι, λουσμένα σε μια πλούσια, σκούρα και βελούδινη σάλτσα. Μια μεθυστική ευωδιά από κρασί που σιγοβράζει και αρώματα του δάσους πλημμυρίζουν την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 515
• Πρωτεΐνη: 49 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 15 g

Υλικά

• 800 g Κρέας ελαφιού ( κομμένο σε κύβους των 3 εκ. )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε μικρά κυβάκια )
• 100 g Σελινόριζα ( σελινόριζα, σε μικρά κυβάκια )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 500 ml Κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 5 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( σπασμένοι )
• 2 κ.σ. Ζελέ φραγκοστάφυλο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 5 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Το θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το αλατισμένο βούτυρο μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. Θωρακίζουμε τους κύβους του ελαφιού σε μικρές δόσεις, ώστε να αποκτήσουν μια ωραία κρούστα από όλες τις πλευρές. Τους αφαιρούμε και τους αφήνουμε στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών και αλεύρωμα

   Στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τη σελινόριζα. Σοτάρουμε για 5 λεπτά χωρίς να τα κάψουμε. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για ένα λεπτό, μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να σκουρύνει ελαφρώς.

3. Σβήσιμο με κρασί και σιγομαγείρεμα

   Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί. Προσθέτουμε το bouquet garni, τα γαρίφαλα, το πιπέρι και τους καρπούς αρκεύθου. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει ίσα-ίσα να σιγοβράζει.

4. Το τελικό δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρούμε τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε μέσα το ζελέ κόκκινου φραγκοστάφυλου για να δώσουμε λάμψη και μια διακριτική οξύτητα. Η σάλτσα πρέπει να είναι τόσο πυκνή ώστε να στέκεται απαλά στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιάζεστε στο μαγείρεμα: το κολλαγόνο του ελαφιού πρέπει να λιώσει αργά για να γίνει το κρέας λουκούμι.
• Αν η σάλτσα παραμένει αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και βράστε την ξεσκέπαστη μέχρι να συμπυκνωθεί.
• Σερβίρετε με παραδοσιακά σπετσλέ (Spätzle) ή κοκκινιστό κόκκινο λάχανο για την απόλυτη αυθεντική εμπειρία.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η γεύση του γίνεται ακόμα πιο βαθιά και μεστή αν ξαναζεσταθεί απαλά την επόμενη μέρα.