Παραδοσιακό Κοτόπουλο Φρικασέ

Τρυφερά κομμάτια κοτόπουλου που λιώνουν στο στόμα, τυλιγμένα σε μια πλούσια, βελούδινη λευκή σάλτσα. Η οξύτητα του λεμονιού και του λευκού κρασιού εξισορροπεί τέλεια τη γεμάτη γεύση της κρέμας και του βουτύρου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 70 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 782
• Πρωτεΐνη: 91 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 34 g

Υλικά

• 1.5 kg Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής ( ολόκληρο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένο )
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 τεμ. Δάφνη
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 50 g Αλεύρι σίτου
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 τεμ. Αυγό ( μόνο ο κρόκος )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 200 g Πράσινα σπαράγγια ( κομμένα σε κομμάτια )
• 150 g Αρακάς
• 1 τεμ. Χυμός λάιμ
• 2 κ.σ. Κάπαρη ( στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Ποσάρισμα του κοτόπουλου

   Τοποθετήστε το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι (καρφωμένο με τα μοσχοκάρφια), το δαφνόφυλλο και το θυμάρι. Καλύψτε με κρύο νερό και φέρτε σε σημείο σιγοβρασμού. Ξαφρίζετε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός διαυγής. Σιγομαγειρέψτε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκκαλο.

2. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Στο μεταξύ, κόψτε τα μανιτάρια στα τέσσερα και σωτάρετέ τα σε ένα τηγάνι με μια γενναία κουταλιά βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Βράστε τα σπαράγγια και τον αρακά σε αλατισμένο νερό για 4 λεπτά και στη συνέχεια βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταθεροποιήσετε το ζωηρό πράσινο χρώμα τους.

3. Το δέσιμο με ρου (roux)

   Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο και κόψτε το κρέας σε μπουκιές. Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώστε 50γρ. βούτυρο και ρίξτε μέσα το αλεύρι μονομιάς. Ανακατέψτε με το σύρμα για 2 λεπτά χωρίς να αφήσετε το μείγμα να πάρει χρώμα. Σβήστε με το λευκό κρασί και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά 500ml από τον σουρωμένο ζωμό του κοτόπουλου.

4. Δέσιμο της σάλτσας και φινίρισμα

   Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Χτυπήστε τον κρόκο με την κρέμα γάλακτος και ενσωματώστε τα στο μείγμα εκτός φωτιάς. Προσθέστε το κοτόπουλο, τα λαχανικά, την κάπαρη και τον χυμό λεμονιού. Ζεστάνετε ελαφρώς σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει, για να μην «κόψει» η σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή: Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να κοχλάσει αφού προσθέσετε τον κρόκο αυγού, γιατί θα κόψει αμέσως.
• Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε τον σουρωμένο ζωμό από το βράσιμο του κοτόπουλου· εκεί βρίσκεται όλη η ουσία και η νοστιμιά.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 2 ημέρες. Ζεστάνετε το φαγητό πολύ προσεκτικά σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να φτάσει σε σημείο βρασμού.