Παραδοσιακό Γεμιστό Καπόνι με Κάστανα

Χρυσαφένια, τραγανή πέτσα που κρύβει ένα κρέας που λιώνει στο στόμα. Η γέμιση από κάστανα αναδύει αρώματα δάσους και καβουρδισμένου βουτύρου, ενώ οι ζωμοί του ψησίματος δημιουργούν μια τέλεια, γυαλιστερή σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1282
• Πρωτεΐνες: 100 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 86 g

Συστατικά

• 1.8 kg Καπόνι ( ολόκληρο και καθαρισμένο )
• 250 g Γέμιση για λουκάνικα ( σκέτη γέμιση λουκάνικου )
• 125 g Κάστανο ( βρασμένα και καθαρισμένα )
• 50 g Χωριάτικο ψωμί ( χωρίς την κόρα, σε κυβάκια )
• 50 ml Πλήρες γάλα
• 0.5 piece Αυγό
• 1.5 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 piece Σκόρδο ( σκελίδες λιωμένες )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 0.3 piece Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ένα ματσάκι ψιλοκομμένο )
• 1.5 piece Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1 piece Φύλλο δάφνης
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 25 ml Κονιάκ ( για τη γέμιση και το σβήσιμο της σάλτσας )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης για τη γέμιση

   Κόβουμε το χωριάτικο ψωμί σε μικρά κυβάκια και το περιχύνουμε με φρέσκο γάλα. Το αφήνουμε να μουλιάσει καλά. Παράλληλα, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ σε μια γενναία κουταλιά βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Ανάμειξη των υλικών της γέμισης

   Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε τη γέμιση λουκάνικου, τα χοντροκομμένα κάστανα, το μουλιασμένο ψωμί, το αυγό, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον μαϊντανό και το μισό κονιάκ. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και καλά δεμένη.

3. Γέμισμα και δέσιμο του πουλερικού

   Αλατοπιπερώνουμε καλά το εσωτερικό από το καπόνι. Το γεμίζουμε πιέζοντας σταθερά τη γέμιση προς τα μέσα. Κλείνουμε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής ή με μικρά σουβλάκια. Δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες ώστε το πουλερικό να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.

4. Η έναρξη του ψησίματος

   Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Κάνουμε «μασάζ» σε όλη την πέτσα του πουλερικού με το υπόλοιπο βούτυρο. Το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί μαζί με το φρέσκο θυμάρι και το δαφνόφυλλο. Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.

5. Περιλούσιμο και τελείωμα

   Περιχύνουμε το καπόνι κάθε 20 λεπτά με τους χυμούς του. Αυτό είναι το μυστικό για ζουμερό κρέας. Αν η πέτσα ροδίζει πολύ γρήγορα, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το υγρό που βγαίνει αν τρυπήσουμε το μπούτι είναι διάφανο. Στο τέλος, αφαιρούμε το πουλερικό και σβήνουμε το ταψί με το υπόλοιπο κονιάκ, ξύνοντας τον πάτο για να φτιάξουμε μια πλούσια σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Βγάλτε το καπόνι από το ψυγείο 2 ώρες πριν το ψήσιμο για να αποφύγετε το θερμικό σοκ που σκληραίνει το κρέας.
• Αφήστε το πουλερικό να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μετά τον φούρνο: οι ίνες χαλαρώνουν και οι χυμοί ανακατανέμονται σωστά.
• Αν οι χυμοί του ταψιού είναι λιγοστοί, ντεγκλασάρετε το σκεύος με λίγο νερό ή λευκό κρασί για να συγκεντρώσετε όλη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά.

Αποθήκευση

Το καπόνι διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Τα περισσεύματα είναι πεντανόστιμα κρύα με λίγη μουστάρδα ή ελαφρώς ζεσταμένα μέσα σε λίγο ζωμό.