Παραδοσιακό γεμιστό καπόνι με κάστανα
Υλικά
- 1,8 kgΚαπόνι (ολόκληρο και καθαρισμένο)
- 250 gΓέμιση για λουκάνικα (σκέτη γέμιση λουκάνικου)
- 125 gΚάστανο (βρασμένα και καθαρισμένα)
- 50 gΧωριάτικο ψωμί (χωρίς την κόρα, σε κυβάκια)
- 50 mlΠλήρες γάλα
- 0,5 τεμ.Αυγό
- 1,5 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένα)
- 1 τεμ.Σκόρδο (σκελίδες λιωμένες)
- 50 gΑνάλατο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 0,3 τεμ.Πλατύφυλλος μαϊντανός (ένα ματσάκι ψιλοκομμένο)
- 1,5 τεμ.Θυμάρι (κλωνάρια)
- 1 τεμ.Φύλλο δάφνης
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 0,5 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 25 mlΚονιάκ (για τη γέμιση και το σβήσιμο της σάλτσας)
Εκτέλεση
Χρυσαφένια, τραγανή πέτσα που κρύβει ένα κρέας που λιώνει στο στόμα. Η γέμιση από κάστανα αναδύει αρώματα δάσους και καβουρδισμένου βουτύρου, ενώ οι ζωμοί του ψησίματος δημιουργούν μια τέλεια, γυαλιστερή σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.
- 1
Κόβουμε το χωριάτικο ψωμί σε μικρά κυβάκια και το περιχύνουμε με φρέσκο γάλα. Το αφήνουμε να μουλιάσει καλά. Παράλληλα, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ σε μια γενναία κουταλιά βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.
- 2
Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε τη γέμιση λουκάνικου, τα χοντροκομμένα κάστανα, το μουλιασμένο ψωμί, το αυγό, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον μαϊντανό και το μισό κονιάκ. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και καλά δεμένη.
- 3
Αλατοπιπερώνουμε καλά το εσωτερικό από το καπόνι. Το γεμίζουμε πιέζοντας σταθερά τη γέμιση προς τα μέσα. Κλείνουμε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής ή με μικρά σουβλάκια. Δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες ώστε το πουλερικό να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
- 4
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Κάνουμε «μασάζ» σε όλη την πέτσα του πουλερικού με το υπόλοιπο βούτυρο. Το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί μαζί με το φρέσκο θυμάρι και το δαφνόφυλλο. Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.
- 5
Περιχύνουμε το καπόνι κάθε 20 λεπτά με τους χυμούς του. Αυτό είναι το μυστικό για ζουμερό κρέας. Αν η πέτσα ροδίζει πολύ γρήγορα, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το υγρό που βγαίνει αν τρυπήσουμε το μπούτι είναι διάφανο. Στο τέλος, αφαιρούμε το πουλερικό και σβήνουμε το ταψί με το υπόλοιπο κονιάκ, ξύνοντας τον πάτο για να φτιάξουμε μια πλούσια σάλτσα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Βγάλτε το καπόνι από το ψυγείο 2 ώρες πριν το ψήσιμο για να αποφύγετε το θερμικό σοκ που σκληραίνει το κρέας.
- Αφήστε το πουλερικό να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μετά τον φούρνο: οι ίνες χαλαρώνουν και οι χυμοί ανακατανέμονται σωστά.
- Αν οι χυμοί του ταψιού είναι λιγοστοί, ντεγκλασάρετε το σκεύος με λίγο νερό ή λευκό κρασί για να συγκεντρώσετε όλη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Το καπόνι διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Τα περισσεύματα είναι πεντανόστιμα κρύα με λίγη μουστάρδα ή ελαφρώς ζεσταμένα μέσα σε λίγο ζωμό.
