Παραδοσιακό Cassoulet

Μια ροδοκοκκινισμένη κρούστα που σπάει με το κουτάλι, αποκαλύπτοντας μελωμένα, κρεμώδη φασόλια. Το κονφί πάπιας λιώνει στο στόμα, εμποτισμένο με το καπνιστό άρωμα της χοιρινής πανσέτας και των μυρωδικών.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1777
• Πρωτεΐνη: 161 g
• Υδατάνθρακες: 56 g
• Λιπαρά: 100 g

Υλικά

• 800 g Λευκά φασόλια ( ξερά, μουλιασμένα αποβραδίς )
• 4 τεμ. Κονφί πάπιας ( ολόκληρα )
• 4 τεμ. Λουκάνικο Τουλούζης ( ολόκληρα )
• 300 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( σε μεγάλους κύβους )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένα )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε χοντρές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες, χωρίς το φύτρο )
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 3 κ.σ. Λίπος πάπιας
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 200 g Δέρμα χοίρου ( ζεματισμένη και κομμένη σε φαρδιές λωρίδες )

Οδηγίες

1. Μούλιασμα και ζεμάτισμα

   Μουλιάζουμε τα λευκά φασόλια αποβραδίς σε κρύο νερό. Την επόμενη μέρα, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό μαζί με την πέτσα του χοιρινού, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε την πέτσα στην άκρη.

2. Προετοιμασία του ζωμού

   Στην καθαρή κατσαρόλα ρίχνουμε τα φασόλια, το ημίπαστο χοιρινό κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, τα καρότα, τα κρεμμύδια και το bouquet garni. Καλύπτουμε με κρύο νερό, πιπερώνουμε γενναιόδωρα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Τα φασόλια πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να παραμείνουν ολόκληρα.

3. Θωράκιση των κρεατικών

   Σε ένα τηγάνι με λίγο λίπος πάπιας, ροδίζουμε τα λουκάνικα Τουλούζης και τα μπούτια πάπιας κονφί. Η πέτσα πρέπει να γίνει τραγανή και τα λουκάνικα να πάρουν βαθύ χρώμα. Αφήνουμε στην άκρη.

4. Στήσιμο του φαγητού

   Τρίβουμε το σκεύος του φούρνου με σκόρδο. Στρώνουμε στον πάτο τα ζεματισμένα κομμάτια της χοιρινής πέτσας. Προσθέτουμε μια στρώση από φασόλια, απλώνουμε τα κρέατα (πανσέτα, λουκάνικα, πάπια) και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φασόλια. Περιχύνουμε με τον ζωμό μέχρι να τα σκεπάσει οριακά.

5. Αργό ψήσιμο και κρούστα

   Ψήνουμε στους 150°C. Στην επιφάνεια θα σχηματιστεί μια πέτσα. Όταν ροδίσει καλά, τη σπάμε προσεκτικά με τη ράχη ενός κουταλιού ώστε να βραχεί με τον ζωμό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές κατά τη διάρκεια των 2 ωρών ψησίματος.

Συμβουλές του σεφ

• Η παράδοση λέει ότι πρέπει να σπάσετε την κρούστα επτά φορές για ένα πραγματικά επιτυχημένο cassoulet.
• Προσθέστε αλάτι στον ζωμό μόνο στο τέλος, καθώς το παστό χοιρινό και το κονφί είναι ήδη αρκετά αλμυρά.

Αποθήκευση

Το cassoulet είναι ακόμα πιο νόστιμο ξαναζεσταμένο την επόμενη μέρα. Φυλάξτε το στο ψυγείο και ζεστάνετέ το απαλά στον φούρνο, προσθέτοντας λίγο νερό ή ζωμό αν χρειάζεται.