Beef Wellington

Μια καρδιά από μοσχαρίσιο φιλέτο, τυλιγμένη σε γήινο duxelles μανιταριών και τραγανή σφολιάτα. Το κρέας παραμένει απίστευτα τρυφερό, προστατευμένο από μια χρυσαφένια κρούστα που «σπάει» απολαυστικά στο πέρασμα του μαχαιριού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 838
• Πρωτεΐνη: 67 g
• Υδατάνθρακες: 31 g
• Λιπαρά: 48 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( καθαρισμένο σε ομοιόμορφο κύλινδρο )
• 500 g Μανιτάρι Champignon ( πολύ ψιλοκομμένα )
• 1 τεμ. Σφολιάτα ( καλά παγωμένη )
• 6 τεμ. Ζαμπόν Σεράνο ( κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( για το μαγείρεμα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( μόνο τα φύλλα )
• 2 κ.σ. Σταφυλέλαιο ( για το θωράκισμα )
• 2 κ.σ. Μουστάρδα ( για το άλειμμα )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι που καπνίζει, θωρακίστε το φιλέτο από όλες τις πλευρές. Χρειαζόμαστε μια ωραία καστανή κρούστα χωρίς να ψηθεί εσωτερικά. Αφαιρέστε το, αλείψτε το αμέσως με μουστάρδα και αφήστε το να κρυώσει.

2. Προετοιμασία του duxelles

   Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και τα εσαλότ. Σοτάρετέ τα σε βούτυρο με θυμάρι και λειωμένο σκόρδο. Αφήστε τα υγρά τους να εξατμιστούν τελείως, μέχρι το μείγμα να στεγνώσει και να «στέκεται» στο κουτάλι.

3. Πρώτη συναρμολόγηση

   Πάνω σε διάφανη μεμβράνη, στρώστε τις φέτες του ζαμπόν έτσι ώστε να επικαλύπτουν η μία την άλλη. Απλώστε από πάνω το duxelles μανιταριών και τοποθετήστε το κρέας. Τυλίξτε σφιχτά σε ομοιόμορφο ρολό. Αφήστε το στο ψυγείο για 15 λεπτά.

4. Τύλιγμα με τη σφολιάτα

   Ανοίξτε το φύλλο της σφολιάτας. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και τοποθετήστε το ρολό του κρέατος στο κέντρο. Τυλίξτε το κρέας, σφραγίζοντας τις άκρες με χτυπημένο αυγό. Αλείψτε την επιφάνεια με αυγό και χαράξτε ελαφρά με ένα μαχαίρι χωρίς να την τρυπήσετε.

5. Ψήσιμο και ξεκούραση

   Ψήστε στους 200°C μέχρι η σφολιάτα να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε μια σχάρα, ώστε οι χυμοί να ανακατανεμηθούν χωρίς να μαλακώσουν τη σφολιάτα.

Συμβουλές του σεφ

• Το duxelles πρέπει να είναι εντελώς στεγνό, αλλιώς η υγρασία θα ποτίσει τη σφολιάτα και θα την κάνει να πανιάσει.
• Η ξεκούραση μετά το ψήσιμο είναι καθοριστική: αν το κόψετε πολύ νωρίς, όλοι οι χυμοί θα τρέξουν έξω και το κρέας θα βγει στεγνό.

Αποθήκευση

Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς το κρέας θα παραψηθεί και η σφολιάτα θα χάσει την τραγανότητά της.