Beef Wellington
Υλικά
- 800 gΜοσχαρίσιο φιλέτο (καθαρισμένο σε ομοιόμορφο κύλινδρο)
- 500 gΜανιτάρι Champignon (πολύ ψιλοκομμένα)
- 1 τεμ.Σφολιάτα (καλά παγωμένη)
- 6 τεμ.Ζαμπόν Σεράνο (κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες)
- 1 τεμ.Αυγό (χτυπημένο για το άλειμμα)
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (για το μαγείρεμα)
- 2 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 1 τεμ.Θυμάρι (μόνο τα φύλλα)
- 2 κ.σ.Σταφυλέλαιο (για το θωράκισμα)
- 2 κ.σ.Μουστάρδα (για το άλειμμα)
- 1 πρέζαΑνθός αλατιού
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Μια καρδιά από μοσχαρίσιο φιλέτο, τυλιγμένη σε γήινο duxelles μανιταριών και τραγανή σφολιάτα. Το κρέας παραμένει απίστευτα τρυφερό, προστατευμένο από μια χρυσαφένια κρούστα που «σπάει» απολαυστικά στο πέρασμα του μαχαιριού.
- 1
Σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι που καπνίζει, θωρακίστε το φιλέτο από όλες τις πλευρές. Χρειαζόμαστε μια ωραία καστανή κρούστα χωρίς να ψηθεί εσωτερικά. Αφαιρέστε το, αλείψτε το αμέσως με μουστάρδα και αφήστε το να κρυώσει.
- 2
Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και τα εσαλότ. Σοτάρετέ τα σε βούτυρο με θυμάρι και λειωμένο σκόρδο. Αφήστε τα υγρά τους να εξατμιστούν τελείως, μέχρι το μείγμα να στεγνώσει και να «στέκεται» στο κουτάλι.
- 3
Πάνω σε διάφανη μεμβράνη, στρώστε τις φέτες του ζαμπόν έτσι ώστε να επικαλύπτουν η μία την άλλη. Απλώστε από πάνω το duxelles μανιταριών και τοποθετήστε το κρέας. Τυλίξτε σφιχτά σε ομοιόμορφο ρολό. Αφήστε το στο ψυγείο για 15 λεπτά.
- 4
Ανοίξτε το φύλλο της σφολιάτας. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και τοποθετήστε το ρολό του κρέατος στο κέντρο. Τυλίξτε το κρέας, σφραγίζοντας τις άκρες με χτυπημένο αυγό. Αλείψτε την επιφάνεια με αυγό και χαράξτε ελαφρά με ένα μαχαίρι χωρίς να την τρυπήσετε.
- 5
Ψήστε στους 200°C μέχρι η σφολιάτα να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε μια σχάρα, ώστε οι χυμοί να ανακατανεμηθούν χωρίς να μαλακώσουν τη σφολιάτα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το duxelles πρέπει να είναι εντελώς στεγνό, αλλιώς η υγρασία θα ποτίσει τη σφολιάτα και θα την κάνει να πανιάσει.
- Η ξεκούραση μετά το ψήσιμο είναι καθοριστική: αν το κόψετε πολύ νωρίς, όλοι οι χυμοί θα τρέξουν έξω και το κρέας θα βγει στεγνό.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς το κρέας θα παραψηθεί και η σφολιάτα θα χάσει την τραγανότητά της.
