Arroz Negro: Μαύρο ρύζι με καλαμάρι

Ένα πιάτο με βαθύ, γυαλιστερό μαύρο χρώμα, όπου κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει σπυρωτός. Η θαλασσινή αύρα από το θωρακισμένο καλαμάρι σμίγει με το πλούσιο άρωμα ενός καλοδουλεμένου μεσογειακού σοφρίτο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 35 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 707
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 90 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( τύπου Bomba αν είναι δυνατόν )
• 500 g Σουπιά ( καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους )
• 8 τεμ. Γαρίδα ( ολόκληρες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πράσινη πιπεριά ( σε μικρά καρέ )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 τεμ. Λεμόνι ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )
• 8 g Μελάνι σουπιάς ( διαλυμένο σε λίγο ζωμό )
• 1 L Ζωμός ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του καλαμαριού

   Καθαρίστε το καλαμάρι και κόψτε το σε ομοιόμορφους κύβους των 2 εκ. Σκουπίστε πολύ καλά τη σάρκα του με χαρτί κουζίνας, ώστε να θωρακιστεί σωστά και να μη βράσει στο τηγάνι.

2. Θωράκιση των θαλασσινών

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα πλατύ σκεύος (παέγια ή πλατιά κατσαρόλα). Σοτάρετε το καλαμάρι και τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν καλά. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

3. Το σοφρίτο

   Στο ίδιο λάδι, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την πράσινη πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέστε την τριμμένη ντομάτα και την πάπρικα. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να δέσει, να σκουρύνει και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

4. Καβούρδισμα και μελάνι

   Ρίξτε το ρύζι μέσα στο σοφρίτο. Ανακατέψτε καλά ώστε κάθε κόκκος να γυαλίσει από το λάδι. Προσθέστε το μελάνι σουπιάς διαλυμένο σε λίγο από τον ζωμό. Το μείγμα πρέπει να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο μαύρο χρώμα.

5. Μαγείρεμα και ξεκούραση

   Περιχύστε με τον βραστό ζωμό ψαριού. Μαγειρέψτε για 15 με 18 λεπτά χωρίς να ανακατέψετε καθόλου, μέχρι να απορροφηθούν πλήρως τα υγρά. Αφήστε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα πριν σερβίρετε με φρέσκο λεμόνι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ το ρύζι αφού προσθέσετε τον ζωμό, γιατί θα απελευθερωθεί το άμυλο και θα λασπώσει το πιάτο.
• Για να πετύχετε το 'socarrat' (την περιζήτητη τραγανή κρούστα στον πάτο), δυναμώστε τη φωτιά στα τελευταία δύο λεπτά του μαγειρέματος.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως μόλις ετοιμαστεί. Το ρύζι χάνει τη σπυρωτή του υφή αν μείνει στο ψυγείο.