Αλσατικό Baeckeoffe

Τρία είδη κρέατος που λιώνουν στο στόμα, μαριναρισμένα για 24 ώρες και σιγομαγειρεμένα στην εντέλεια. Οι πατάτες μελώνουν και απορροφούν όλη τη νοστιμιά από τον αρωματικό ζωμό λευκού κρασιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1071
• Πρωτεΐνη: 63 g
• Υδατάνθρακες: 80 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 333.3 g Χτένι μοσχαρίσιο ( σε κύβους 4 εκ. )
• 333.3 g Λαιμός χοιρινός ( σε κύβους 4 εκ. )
• 333.3 g Ωμοπλάτη αρνιού ( σε κύβους 4 εκ. )
• 1 kg Πατάτα ( σε ροδέλες )
• 200 g Καρότο ( σε ροδέλες )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 1.3 τεμ. Πράσο ( σε φέτες )
• 500 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο
• 6.7 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 133.3 g Αλεύρι σίτου ( για το σφράγισμα )
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό
• 3.3 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένα )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Κόβουμε το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί σε μεγάλα κυβάκια των 4 εκ. Σε ένα ευρύχωρο σκεύος, περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και προσθέτουμε ένα κρεμμύδι σε φέτες, λειωμένο σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί, τα γαρίφαλα, τα κεδρόμηλα και τους κόκκους πιπεριού. Βυθίζουμε καλά το κρέας και το αφήνουμε να μαριναριστεί σε δροσερό μέρος για 24 ώρες.

2. Προετοιμασία των λαχανικών

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 3 χιλιοστών. Ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα υπόλοιπα δύο κρεμμύδια. Είναι σημαντικό τα λαχανικά να είναι ομοιόμορφα κομμένα για να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.

3. Στήσιμο στη γάστρα

   Σε μια πήλινη γάστρα, στρώνουμε μια γενναία δόση από πατάτες και καρότα. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε τα κρέατα αφού τα στραγγίξουμε από τη μαρινάδα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά και περιχύνουμε με τη σουρωμένη μαρινάδα μέχρι τη μέση του σκεύους.

4. Το σφράγισμα του σκεύους

   Ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο νερό μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Πλάθουμε ένα κορδόνι και το τοποθετούμε γύρω-γύρω στο χείλος της γάστρας. Κλείνουμε με το καπάκι πιέζοντας δυνατά ώστε να σφραγίσει ερμητικά. Αυτό είναι το μυστικό για κρέας που παραμένει απίστευτα ζουμερό.

5. Αργό ψήσιμο

   Ψήνουμε στους 160°C για 3 ώρες. Ο ατμός παγιδεύεται στο εσωτερικό και οι γεύσεις συμπυκνώνονται. Την ώρα του σερβιρίσματος, σπάμε τη ζύμη μπροστά στους καλεσμένους για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα του κρασιού και του σιγομαγειρεμένου κρέατος.

Συμβουλές του σεφ

• Επιλέξτε πατάτες που παραμένουν συνεκτικές (waxy) για να μην διαλυθούν στο πολύωρο μαγείρεμα.
• Η πήλινη γάστρα είναι απαραίτητη για τη σωστή και ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας.
• Μην βιάζεστε: όσο πιο αργό και ήπιο είναι το ψήσιμο, τόσο πιο «λουκούμι» θα γίνει το κρέας.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αν ζεσταθεί απαλά.