Παραδοσιακές Βρετανικές Τηγανητές Πατάτες

Χοντροκομμένες πατάτες με τραγανή εξωτερική κρούστα και εσωτερικό που λιώνει στο στόμα σαν αφράτος πουρές. Η μυρωδιά της τηγανητής πατάτας και η σπιρτάδα του ξιδιού αναδύουν την αυθεντική ατμόσφαιρα μιας λονδρέζικης παμπ.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1447
• Πρωτεΐνη: 5 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 139 g

Υλικά

• 1 kg Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά μπαστουνάκια )
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καρύκευμα )
• 2 κ.σ. Ξύδι ( για το σερβίρισμα )
• 500 g Βοδινό λίπος ( κομμένο σε κομμάτια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και κόψιμο

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε χοντρά μπαστουνάκια πλάτους περίπου 1,5 εκ. Τις ξεπλένουμε καλά σε κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο, ώστε να απομακρυνθεί όλο το επιφανειακό άμυλο.

2. Προβράσιμο

   Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό. Τις φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε μέχρι η μύτη ενός μαχαιριού να μπαίνει στο εσωτερικό τους χωρίς αντίσταση, αλλά προτού αρχίσουν να διαλύονται.

3. Στέγνωμα

   Σουρώνουμε τις πατάτες με προσοχή. Τις απλώνουμε σε μια σχάρα ή σε μια καθαρή πετσέτα. Πρέπει να εξατμιστεί όλος ο ατμός: η επιφάνειά τους πρέπει να δείχνει στεγνή και ματ, κάτι που αποτελεί το κλειδί για την μετέπειτα τραγανή υφή.

4. Πρώτο τηγάνισμα

   Λιώνουμε το μοσχαρίσιο λίπος μαζί με το αραχιδέλαιο στη φριτέζα και ζεσταίνουμε το μείγμα στους 140°C. Τηγανίζουμε τις πατάτες σε μικρές δόσεις. Πρέπει να «ποσαριστούν» στο λάδι χωρίς να πάρουν χρώμα, δημιουργώντας μια λεπτή προστατευτική στρώση.

5. Τελικό ρόδισμα

   Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 180°C. Βυθίζουμε ξανά τις πατάτες μέχρι να ροδίσουν καλά και ο ήχος του τηγανίσματος να γίνει πιο «ξερός». Στραγγίζουμε, αλατίζουμε αμέσως και ραντίζουμε με το ξίδι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι το στέγνωμα μετά το βράσιμο: όσο πιο στεγνή είναι η πατάτα, τόσο πιο τραγανή και «δυνατή» θα γίνει η κρούστα της.
• Ποτέ μην παραγεμίζετε το σκεύος, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει απότομα και οι πατάτες θα απορροφήσουν λίπος αντί να θωρακιστούν.

Αποθήκευση

Καταναλώνονται αμέσως μετά το δεύτερο τηγάνισμα. Μόλις κρυώσουν, χάνουν την τραγανή τους υφή.