Παραδοσιακά Τσεβάπι (Cevapi)

Καλοψημένα, αχνιστά κεμπάπια με το λίπος να γυαλίζει στην επιφάνεια από τη φωτιά. Η υφή τους είναι στιβαρή στο δάγκωμα και έπειτα λιώνει στο στόμα, αναδύοντας μια έντονη, λαχταριστή μυρωδιά σκόρδου και μαύρου πιπεριού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 1195
• Πρωτεΐνη: 66 g
• Υδατάνθρακες: 104 g
• Λιπαρά: 54 g

Υλικά

• 500 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( πολύ κρύος )
• 300 g Κιμάς αρνίσιος ( πολύ κρύος )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 1 κ.γ. Μαγειρική σόδα
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο ( για το ψήσιμο )
• 200 g Άιβαρ ( για το συνοδευτικό )
• 150 g Καϊμάκι ( για το συνοδευτικό )
• 4 τεμ. Ψωμί Lepinja ( κομμένο στη μέση )
• 50 ml Ανθρακούχο μεταλλικό νερό ( πολύ κρύο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κιμά

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον μοσχαρίσιο και τον αρνίσιο κιμά, το λιωμένο σκόρδο, τη μαγειρική σόδα, το ανθρακούχο νερό και τα μπαχαρικά. Ζυμώστε επίμονα και δυνατά με τα χέρια για 10 λεπτά, μέχρι το μείγμα να 'μαστιχώσει' και να γίνει ομοιογενές.

2. Ξεκούραση και ωρίμανση

   Σκεπάστε καλά το μείγμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Αυτή η αναμονή είναι το κλειδί: η σόδα θα μαλακώσει τις ίνες του κρέατος και τα αρώματα θα διαπεράσουν κάθε ίνα του κιμά.

3. Πλάσιμο σε κυλίνδρους

   Πλάστε μικρά κυλινδρικά κεμπάπια, περίπου 2 εκ. σε διάμετρο και 7 εκ. σε μήκος. Πιέστε το κρέας σταθερά ανάμεσα στις παλάμες σας για να αφαιρέσετε τον αέρα και να διασφαλίσετε ότι θα παραμείνουν συμπαγή κατά το ψήσιμο.

4. Το ψήσιμο και οι πίτες

   Λαδώστε ελαφρά μια πολύ καυτή σχάρα ή μαντεμένιο τηγάνι. Θωρακίστε τα τσεβάπι γυρίζοντάς τα τακτικά. Λίγο πριν τα αποσύρετε, κόψτε τις πίτες lepinja στη μέση και ακουμπήστε τις πάνω από το κρέας για να τραβήξουν τους ατμούς και τους νόστιμους χυμούς.

5. Παραδοσιακό σερβίρισμα

   Σερβίρετε τα τσεβάπι καυτά μέσα στην πίτα lepinja. Συνοδεύστε γενναιόδωρα με μια πλούσια κουταλιά καϊμάκι (kajmak), αϊβάρ (ajvar) και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι το ζύμωμα: ο κιμάς πρέπει να γίνει κολλώδης ώστε τα κεμπάπια να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
• Μην παραλείψετε την 12ωρη ξεκούραση· είναι αυτή που δίνει τη χαρακτηριστική ελαστική υφή που τα κάνει να 'τσιμπάνε' στο δόντι.
• Ζεστάνετε τις πίτες σας απευθείας πάνω στο κρέας στο τέλος του ψησίματος για να απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά και το λίπος.

Αποθήκευση

Το ωμό μείγμα διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Μόλις ψηθούν, τα τσεβάπι χάνουν τη ζουμερή τους υφή, οπότε καταναλώστε τα αμέσως.